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Safran: das Gold von Navelli

Safran - Crocus Sativus aus der Familie der Iridaceae - ist eine etwa 15 cm hohe Pflanze mit rosa-lila Blüten und scharlachroten Stigmen, die für medizinische, aromatische und färbende Eigenschaften in Küchen-, Kosmetik-, Spirituosen- und Lebensmittelgeschäf-ten verwendet werden. Es wird in einem ägyptischen Papyrus des 16. Jahrhunderts v. Chr. erinnert. Homer benützte es in der Iliade in seinem Parfüm ,Hippokrates schlägt es vor um Rheuma und Gicht zu heilen.

Das was in der Region Aquila angebaut wird - Piana di Navelli - unterscheidet sich ag-ronomisch und kommerziell von dem, was in anderen Regionen Italiens und in anderen Ländern der Welt produziert wird. Der Boden muss ab Oktober vorbereitet werden, indem die für den Safrananbau bestimmten Felder gepflügt und mit reifem Dünger gedüngt werden. Nach dem Pflügen sollte der Boden ruhen gelassen und regelmäßig gemahlen werden. Gegen Mitte August werden die Glühbirnen(Zwiebeln) mit einer Hacke aus dem Boden gezogen und aussortiert. Ebenfalls Mitte August ist das Land in Blumenbeete unterteilt, wie die Blumenbeete vorbereitet werden: durch das öffnen mit einer spitzen Hacke ,werden vier parallele Rillen 2 x 2, 10-15 cm voneinander entfernt vorbereitet. Die Zwie-beln sind mit der Spitze nach oben nebeneinander ausgerichtet. Anschließend werden die Zwiebeln ab der nächsten Furche mit Erde bedeckt. Die Blüte erfolgt im Herbst, etwa 40 Tage nach der Einpflanzung, und dauert drei Wochen (von Mitte Oktober bis 10. No-vember). Das Pflücken der Blume erfolgt ebenso wie bei anderen Blumen per Hand und erfolgt durch Drücken der Blume zwischen Daumen und Zeigefinger einer Hand und eingeritzt mit dem Fingernagel. Die Blumen werden am frühen Morgen gepflückt, gegen sechs Uhr während die Blume noch geschlossen ist, das Pflücken geht solange bis sich die Blumen öffnen, um die Sonnenstrahlen zu empfangen.

Am selben Morgen beginnt die Schälphase, d. H. Das Öffnen der Blume und das Tren-nen der Stigmen von den anderen Teilen der Blume.Die Stigmen werden auf einem Sieb gelegt ,anschliessend zum trocknen auf einem Grill mit 20 cm abstand vom Feuer ge-tan.Sie müssen regelmässig gewendet werden für eine gleichmäßige Trocknung . Das Trocknen dauert 15-20 Minuten. Der Vorgang ist beendet wenn das zwischen den Fin-gern gepresste Stigma nicht zerspringt und eine gewisse Elastizität beibehält. Beim Trocknen auf der Glut behält der Safran seine purpurrote Farbe, seinen Duft und sein Aroma. Neben dem Mailänder Risotto können Sie auch leckere Gerichte zubereiten: Ricotta mit Safran, Suppen, Desserts, Gnocchi, Liköre usw. ... mit etwas Fantasie können Sie vieles machen.

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