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chiacchiere

Golosi peccati di gola: i dolci del Carnevale abruzzese

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E' tradizione in Abruzzo mangiare 9 cose e 9 volte nel giorno di Carnevale. Dalla colazione alla cena si preparano i piatti più ricchi, colorati e prelibati.

Si esorcizza così il lungo periodo penitenziale della Quaresima quando il "carmen levare" sarà d'obbligo per ogni buon cristiano.

Non mancano frittate di ogni tipo, rustici, salsicce, gnocchi, maccheroni alla chitarra con le tradizionali pallottine, ravioli, ma soprattutto i golosi dolci tipici come le frappe, chiacchiere o cioffe la cui tradizione risale a quella delle frictilia, i dolci fritti nel grasso che nell'antica Roma venivano preparati per i Saturnalia proprio durante il periodo del calendario romano corrispondente al nostro Carnevale. Sono dolci friabilissimi ottenuti friggendo strisce di pasta nell'olio bollente che sono poi rese più gustose dallo zucchero e dal miele versato a filo sui dolci ancora caldi. Si preparano con 4 uova, 4 cucchiai di zucchero, mezzo bicchiere di sambuca o anisetta (o vino bianco secco) buccia grattugiata di limone, farina q.b., olio o strutto per la frittura. Nel centro della farina disposta a fontana si aggiungono tutti gli ingredienti, cominciando dalle uova intere. L'impasto deve risultare liscio, non troppo morbido, né troppo duro e deve riposare almeno un'ora. Con la macchinetta della pasta si realizzano sfoglie sottili dello spessore di pochi millimetri che sarà poi tagliata a strisce con una rotellina da cucina. Quindi le frappe vengono fritte, sgocciolate e disposte su carta assorbente e spolverizzate prima che raffreddino con zucchero a velo e/o decorate con miele a filo. La frittura con lo strutto assicura alle chiacchiere una maggiore friabilità ed un gusto inconfondibile 

Dolce immancabile nelle tavole abruzzesi è la cicerchiata  legato alla ricorrenza del Carnevale, la cui ricetta può presentare alcune varianti, non solo per gli ingredienti utilizzati, ma anche per il procedimento di realizzazione e per la forma. Si è affermata nella cultura alimentare abruzzese soprattutto nell’area del Sangro, dove il settore dell’apicoltura è estremamente affermato, con produzione di miele di alta qualità. La cicerchiata si presenta composta da palline dorate di pasta fritta (dette “cicerchie” perché ricordano nella forma questa varietà di legume) legate insieme dal miele. Si prepara la pasta disponendo 240 g di farina tipo “00” a fontana sul tavolo da cucina, al centro si mettono due uova, due  cucchiai di olio extravergine d’oliva, 20 g di zucchero e un cucchiaio di vino bianco secco. Si impasta energicamente per ottenere una pasta omogenea abbastanza soda, che si lascia riposare per un po’. Se ne prendono delle piccole dosi, si allungano a formare dei serpentelli di pasta della grandezza di una matita che vanno tagliati così da ottenere dei pezzettini piccoli che vengono arrotolati per formare delle palline. I pezzettini di pasta si friggono in abbondante olio di oliva, si scolano e si mettono da parte. A parte in un’ampia padella si fanno caramellare 100 g di miele con 100 g di zucchero con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Appena l’amalgama diventa di un bel colore dorato, si uniscono le palline già pronte e si mescola velocemente con un cucchiaio di legno in modo da legare per bene il tutto. Il composto così ottenuto si versa su un piatto da portata, e con le mani bagnate in acqua fredda viene modellato a seconda della forma che si vuole ottenere. Prevalentemente si usa dare a questo dolce la forma di una ciambella, ma si può trovare anche la porzione singola a forma di piccolo cumulo. Spesso la superficie superiore viene decorata con mandorle tostate e tritate, o confettini colorati che ricordano la festa e l’allegria carnascialesca. Al taglio si evidenzia la friabilità e la delicatezza delle cicerchie di colore giallo, e il profumo dolce del miele. Negli anni, la sua ricetta è stata in parte modificata in alcuni ingredienti, ad esempio con l’aggiunta di frutta candita e mandorle.

Carnevale è anche il tempo per gustare gli sgaiozzi, dalla tipica forma tonda, di colore bruno dorato all’esterno e crema tendente al giallognolo all’interno,  semplici dolci della cucina popolare tipici della provincia di Pescara. Vengono preparati tradizionalmente in occasione delle festività natalizie e del carnevale. Farina 0,  uova, zucchero, patate lesse e lievito di birra costituiscono gli ingredienti di base a cui si aggiungono farina di mais, uvetta passa e lievito naturale. La caratteristica forma tonda è dovuta al prelievo dall’impasto di piccole porzioni utilizzando il cucchiaio, che poi vengono fritte in abbondante olio di oliva. Si preparano con 1 chilo di patate lessate, 200 gr. zucchero (più quello di finitura) 6 uova, 2 panetti di lievito di birra, 1 bicchiere di latte, 1 bustina di uvetta sultanina, 1 bicchiere di vermouth, farina q.b. (1 terzo di mais, 2 terzi 0), buccia di arancia grattugiata, olio per fritture. Si porta un po' di acqua a bollitura versandola sulla farina di mais affinché prenda  consistenza. Si aggiungono le patate lessate e schiacciate, le uova, quindi il lievito di birra sciolto nel latte tiepido, lo zucchero, l'uvetta sultanina ammorbidita nel vermouth e ben sgocciolata, l'arancia grattugiata, la farina 0  (la quantità dipende dalla consistenza delle patate e la grandezza delle uova) q.b. perché ne risulti un impasto morbido. Si lascia  lievitare l'impasto per il tempo sufficiente perché raddoppi di volume. Con le mani unte di olio si prelevano quindi piccoli pezzi di impasto friggendoli finché non siano dorati. Appena sgocciolati gli sgaiozzi vanno passati nello zucchero prima che raffreddino. La tradizione orale del posto e dei forni testimoniano l’antico uso di elaborare questi dolci soprattutto nelle zone di campagna.

L.T. 08-01-2021
ph: Rollopack, CC BY-SA 4.0