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Foliage di sapori : la zucca, principessa d'autunno

"Trick or treat, smell my feet, give me something good to eat": "Dolcetto o scherzetto, annusa i miei piedi, dammi qualcosa di buono da mangiare".

L'equinozio è passato... arrivano i primi accenni di un clima più freddo, arrivano le prime giornate uggiose... Come non illuminarle con l'arancio vivo di una tonda e succulenta zucca? I bimbi saranno i primi a sorridere al suo ingresso in cucina, per loro è più che un alimento, porta con sè fantastici racconti, aneddoti, leggende.

La zucca, che matura da settembre a novembre, è uno degli ortaggi protagonisti dell'autunno per la sua versatilità di utilizzo e il suo sapore, da secoli protagonista della "cucina povera" della tradizione sin dal 1700.

Della zucca,  ricca di vitamina A e C, antiossidanti e betacarotene, non si butta via nulla: dai semi, potenti antifiammatori consumati in passato con il miele per curare le affezioni intestinali, si ricava l'olio di zucca molto utilizzato in cucina. Anche la buccia può essere bollita, aromatizzata con cipolla e salvia, e consumata come minestra. Svuotata,la zucca veniva utilizzata dai viaggiatori come borraccia, come recipiente per il vino o per l’acqua.

In cucina è protagonista in mille modi: zuppe, risotti, dolci, marmellate, ma in Abruzzo non è autunno senza "zucca e fagioli" cucinata con i prodotti della gastronomia locale come la cipolla bianca di Fara Filorium Petri, Presidio Slow Food,  i Fagioli tondini del Tavo, preziosi legumi dalle ottime proprietà nutrizionali e dall'alta digeribilità o i Fagioli di Frattura, eccellenza agroalimentare della Valle del Sagittario,  l'olio extravergine di oliva e per i più golosi dell'ottimo guanciale abruzzese, dal sapore intenso e leggermente piccante, tipico dell’area montana di Campotosto.

Come preparare questa squisita zuppa? Occorre pazienza e tempo da dedicare ad un'arte che dalla lentezza origina il suo prestigio.

Dalla sera precedente si metteranno a bagno i fagioli in acqua fredda, cuocendoli il mattino successivo per circa due ore e comunque fino a che risultino morbidi.In una padella capiente si verserà una giusta dose di olio evo con la cipolla finemente tritata, soffriggendola fino alla doratura. A piacere si aggiungerà del guanciale a piccoli pezzi e un rametto di rosmarino. Per facilitarne la mondatura,la zucca può essere bollita, intera, per dieci minuti, in maniera uniforme per ammorbidire la buccia. Quindi si taglierà a piccoli pezzi regolari, aggiungendola al soffritto, insieme  al sale, coprendo il tutto con acqua e lasciando cuocere per circa 30 minuti a fuoco moderato, versando i fagioli qualche minuto di ultimare la cottura. A piacere aggiungere peperoncino, un filo di olio evo e crostini di pane raffermo.



L.Toppeta 25-09-2020

foto: DavideePaola, (CC BY-NC-ND 2.0)