Descrizione
La micischia (Vicischia, Vicicchia, Mucischia) è carne di pecora o, occasionalmente di capra, ancora prodotta in qualche paese di montagna e in occasioni particolari che mantengono viva questa antica tradizione.
Castel di Ieri (Aq) è uno dei pochi paesi che mantiene viva la tradizione della micischia, che qualcuno definisce “il baccalà del pastore”.
Piatto ricercatissimo dai buongustai, dato il suo sapore forte, viene degustato spesso accompagnandolo con il pane. L’abbinamento d’obbligo con questo speciale cibo antico è un superbo rosso Montepulciano d’Abruzzo.
Nel corso delle preparazioni elaborate durante il Meeting regionale dei cuochi abruzzesi, "i piatti transumanti" 2020 la “micischia” ha sostituito il tonno essiccato e ridotto in piccoli fiocchetti della tipica cucina giapponese divenendo "katsuobushi di pecora".
E un prodotto strettamente legato all’attività della pastorizia transumante e conosciuto, con diversi nomi, negli areali montuosi abruzzesi. Come altre lavorazioni di carne che non prevedono la cottura, ma l’essiccazione naturale, è nata con la transumanza armentizia dell’Abruzzo montano, e con essa si è diffusa lungo la via dei tratturi che per secoli hanno legato la nostra regione alla Puglia.
I pezzi di micischia venivano trasportati in sacchetti di stoffa detti “sbucche” con bretelle di spago per portarli a tracolla. Purtroppo negli anni Sessanta, con il venire meno della pastorizia transumante, la produzione e il consumo di questa carne hanno subito un notevole declino.
Ha un aspetto compatto, consistente e dal colore bruno, un sapore deciso e sapido piuttosto forte, forse non adatto a tutti i palati, ma vanta buone caratteristiche nutrizionali date dall’elevato contenuto proteico e dalla bassa quantità di grassi.
Viene di solito prodotta con carne non troppo grassa di animali non giovani che viene disossata, salata, pepata ed essiccata naturalmente all’aria. La carne più adatta alla produzione della micischia è quella dalla spalla in giù, che va mantenuta in un unico pezzo, distesa su di un tavolo e aperta in modo da garantire uno spessore uniforme e non molto alto, tale da favorire la penetrazione del sale e delle altre spezie (pepe, peperoncino e rosmarino); infine viene steccata con rametti di salice o di canna e appesa in locali adeguatamente aerati per l’essiccazione. Una volta essiccata può essere conservata in cantine o locali asciutti, tagliata e conservata in sottili strisce.