Descrizione
Chiamata localmente cicolana è un insaccato storico lavorato nei comuni del versante aquilano del Parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga e della media e alta Valle dell'Aterno. La produzione avviene normalmente tra novembre e aprile. Dopo la legatura a mano, le cui tecniche sono frutto di saperi tramandati di padre in figlio, le salsicce prima sono mantenute in ambiente caldo per circa una settimana, in prossimità di una stufa o di un camino, e poi appese ad asciugare su una pertica per una trentina di giorni in ambiente fresco e non termo-condizionato.
Si prepara con fegato, cuore e lingua di maiale e con l’aggiunta di un po’ di carne magra e grasso, sempre di suino. Viene condita infine con pepe, peperoncino e aglio. Ne esiste anche una versione dolce dove è presente solo una minima quantità di pepe e del miele per ingentilirne il sapore. Nelle case aquilane è tradizione consumare la salsiccia dolce la mattina di Pasqua, a colazione, insieme alla pizza pasquale, a una pagnotta semidolce e alle uova sode.
Se la tradizione norcina delle aree montane della provincia aquilana ha mantenuto alcune produzioni tipiche di assoluta eccellenza, la salsiccia di fegato sta invece rischiando di scomparire, per via del cambiamento nei gusti dei consumatori. La produzione è ormai limitata a pochi artigiani che lavorano abilmente le carni e le frattaglie di suini del territorio.
Il Presidio vuole valorizzare questa produzione storica, riunendo i produttori sulla base del rispetto di un disciplinare rigoroso, che preveda il rispetto della tecnica tradizionale, escluda conservanti e additivi e si basi su una filiera locale, reintroducendo - dove possibile - anche l'allevamento dei suini abruzzesi a pelo nero ormai quasi estinti.