Salta al contenuto principale
x

Zafferano dell’Aquila DOP, autentico oro rosso d’Abruzzo

Dal cuore dell’Asia Minore, attraverso il Nordafrica e la Spagna, la preziosa pianta tubero-bulbosa giunse a Navelli intorno al XIV-XV secolo.

Il merito, almeno così narra la leggenda, si deve all’intraprendenza di un monaco domenicano appartenente alla famiglia Santucci di Navelli (AQ) il quale, di ritorno in Abruzzo nel suo paese d’origine, portò con sé alcuni bulbi che impiantò nei campi dell’altopiano dando avvio, grazie alla particolare fertilità della terra e ad un clima ideale, alla coltivazione di un prodotto unico, straordinaria eccellenza regionale capace di conquistare nel tempo il palato dei gourmet di tutto il mondo.

Sorvolando sugli anni della sua massima diffusione e prosperità – basti pensare che sul finire dell’800 su una superficie di circa cinquecento ettari si riusciva a produrne oltre quattro tonnellate – già nel 1930 la pregiata coltura aveva drasticamente ridotto le sue quantità, attestandosi su una produzione media annuale di circa 1,5 tonnellate. Numeri comunque straordinari se confrontati alla ventina di chilogrammi ottenuti l’anno passato, benché con trend in crescita.

Se non si è arrivati alla sua completa estinzione lo si deve esclusivamente alla testardaggine ed alla lungimiranza del compianto Silvio Salvatore Sarra, un agricoltore locale che nella piccola frazione di Civitaretenga, in un’epoca in cui la coltivazione era talmente poco redditizia che i bulbi venivano dati da mangiare agli animali, nell’aprile del 1971 dette vita alla Cooperativa Altopiano di Navelli – che ad oggi riunisce poco meno di un centinaio di soci –, riavviandone la produzione e stimolando l’attenzione sulla preziosa (e dimenticata) spezia grazie anche ad una memorabile partecipazione al mercato televisivo della trasmissione “Portobello” ideata e condotta da Enzo Tortora.

Ottenuta l’iscrizione nel registro delle DOP nel 2005, lo Zafferano dell’Aquila viene attualmente prodotto sul territorio di tredici comuni (Barisciano, Caporciano, Fagnano Alto, Fontecchio, L’Aquila, Molina Aterno, Navelli, Poggio Picenze, Prata d’Ansidonia, San Demetrio ne’ Vestini, San Pio delle Camere, Tione degli Abruzzi, Villa Sant’Angelo degli Abruzzi), su terreni posti ad un’altitudine massima di mille metri. La sua dura e plurisecolare lavorazione prende avvio intorno al mese di novembre con la preparazione del terreno in cui ad agosto dell’anno successivo, dopo averli estratti da un altro appezzamento e opportunamente selezionati, verranno messi a dimora i bulbi dai quali spunteranno fuori i meravigliosi e profumati fiori dello zafferano, dando così vita ad un ciclo rotatorio colturale che può durare anche dieci anni.

Durante il mese di ottobre, nel periodo della fioritura, le piantine di zafferano raggiungono il loro massimo splendore, colorando con i ciuffi d’erba verdissimi, i delicati petali violacei e gli appuntiti stimmi rosso scarlatto, le terre della piana di Navelli. Fedele al detto popolare che dice A San Francisc ji fiori aju cist [A San Francesco i fiori nel cesto], la raccolta dovrebbe cominciare nel giorno di San Francesco (4 ottobre), a patto però che settembre sia stato umido e piovoso. Ormai, però, a causa di stagioni sempre più siccitose, i fiori spuntano tardivamente, con la raccolta che prende avvio intorno alla metà di ottobre.

È questa la fase più faticosa, quella in cui ci si alza presto al mattino, ché i fiori vanno colti prima che la luce del sole li raggiunga, facendoli aprire e rischiando quindi di rovinarli. Dura dai quindici ai venti giorni ed è effettuata esclusivamente a mano per non danneggiare i preziosi stimmi. È segnata dal sacrificio del corpo, da schiene curve per ore nei campi, da mani callose, annerite e spaccate dal freddo; mani di contadini, ruvide eppure delicatissime. Per dare un’idea di quanta sofferenza ci sia dietro questo processo basti pensare che per ottenere un chilo di zafferano secco occorrono più di 200.000 fiori, vale a dire oltre 500 ore di lavoro.

Uno sforzo sempre più insostenibile per una comunità di donne e uomini caratterizzata da un’età mediamente elevata – a tal proposito, per favorire un ricambio generazionale incentivando l’arrivo di giovani produttori, il Consorzio per la tutela dello Zafferano dell’Aquila DOP, in collaborazione con la cooperativa, ha dato vita all’iniziativa della Banca dello Zafferano, offrendo un quantitativo iniziale di bulbi come prestito d’onore – benché pervasa da uno spirito di mutuo soccorso che predispone al sostegno reciproco.

Sentimenti di condivisione e fratellanza che si rafforzano ulteriormente nella successiva operazione di sfioratura quando, approfittando dell’intimità domestica, ci si raccoglie tutti intorno ad un tavolo per la separazione degli stimmi dal resto del fiore, accompagnando i gesti con parole e pensieri, raccontandosi ed ascoltando storie, ritrovandosi complici davanti all’incedere della vita.

La lunga e complessa lavorazione per ottenere il «pregiatissimo Zafferano dell’Aquila» – quello preferito anche da Rémy, il topino aspirante chef del film targato Disney “Ratatouille” – si completa con la fase dell’essiccazione, senza dubbio la più importante e delicata. Gli stimmi vengono posti all’interno di un comune setaccio per farina appeso sopra una brace di legno di quercia o di mandorlo (perché inodori) e qui tostati molto lentamente, stando ben attenti al tempo che passa perché basta solo un minuto in più o in meno a decretare il successo o il fallimento di un intero anno di lavoro.

Sottoposta infine ad analisi organolettica da parte della Camera di Commercio per il riconoscimento del marchio DOP, la pregiatissima spezia è pronta per essere venduta, in polvere o pistilli, all’interno di bustine di carta o vasetti di vetro. Circa il 90% del prodotto viene commercializzato in Italia, prendendo prevalentemente la strada verso Nord. Germania, Francia e Stati Uniti, invece, sono i principali Paesi stranieri a cui guardano le esportazioni, almeno in epoca pre Covid.

«Nello scorso mese di marzo, infatti, la diffusione del virus ed il conseguente lockdown hanno bloccato la distribuzione proprio nel periodo in cui riprendono le vendite dopo l’inverno, così come non ha aiutato la chiusura dei ristoranti e l’assenza di turisti durante la primavera. Per fortuna l’estate è andata un po’ meglio» dichiara Massimiliano D’Innocenzo, dal 2016 presidente del Consorzio per la tutela dello Zafferano dell’Aquila DOP che, come ogni anno, in collaborazione con la cooperativa di produttori ed altre realtà associative locali, nei prossimi giorni sarà coinvolto nell’organizzazione di iniziative promozionali legate alla preziosa spezia, per dare la possibilità a turisti e visitatori, Covid permettendo, di vivere in prima persona le diverse fasi della lavorazione, dall’alba sul campo fino all’essiccazione. Un’esperienza unica davvero da non perdere.

Info alla pagina facebook del Consorzio per la tutela dello Zafferano dell’Aquila DOP.

(iMascio – 16/10/2020)
foto di Ivan Masciovecchio