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Attorno al focolare: il calore della cucina abruzzese

La catena, il treppiedi, la "callara" , il "coppo" i ferri del camino,  e il fuoco che scoppietta, riscalda e illumina: sono gli ingredienti indispensabili della cucina invernale tradizionale abruzzese.

Il focolare è ancora oggi, un potente e affascinante luogo di convivialità e ristoro, il cuore della casa. Un tempo lo era ancor più, le famiglie erano numerose, la luce artificiale mancava e, a sera, davanti al camino si raccontavano leggende e storie, mentre le braci pian piano si spegnevano e si spostavano nel "ziprete", uno scaldino sistemato dentro un attrezzo di legno che serviva a tenere sospese le coperte per scaldare il letto.

 Il “coppo” è un antico utensile da cucina tipico della produzione artigiana locale, un’ampia e bassa campana in ferro provvista di un manico nella parte superiore, tradizionalmente usato per cuocere innumerevoli altre preparazioni: carni spezzate, patate e altri vegetali, sformati, pani, pizze, sostituita dall’uso dei comuni forni. Sul piano del focolare,  il “coppo” viene ricoperto e circondato di brace. Il piano del focolare deve essere ben caldo, e quindi il fuoco deve esservi acceso con largo anticipola brace va quindi distribuita sopra e attorno al “coppo” per determinare all’interno dello stesso una temperatura e una cottura omogenee. 

Numerose e golose sono le pietanze abruzzesi che, ancora oggi, cucinano sulle braci o al calore lento di una stufa a legna: 

  • le patate "sott a lu copp", intere e con la buccia, poste sotto il coppo e ricoperte di brace, sopra il camino perfettamente pulito con ‘lu mognele’ (straccio usato per pulire interni di forni a legna e camini). 
  •  la pizza con le “sfrigole” (zuffricul) è una gustosissima e antica specialità gastronomica. Si tratta di una pizza bianca con impasto di massa, strutto, sale e appunto le “sfrigole”, ovvero le croccanti scaglie di grasso che restavano nella padella quando un tempo si preparava lo strutto in casa;

  • la pecora alla callara (‘ajiu cutturo’, alla cottora), legata alla pratica della pastorizia transumante. La “callara” era il paiolo appeso alla catena del camino dove cucinava la carne con sale, olio, aglio, peperoncino e altre spezie. Un piatto forte, arcaicamente mediterraneo, capace però di ricondurre con vigore indimenticabile alle origini della cultura regionale abruzzese;

  •  la Fracchiatapietanza gustosa e croccante, preparata con la farina di cicerchie che richiede una cottura lenta. A parte, si infarinano le alici salate e le si friggono in olio d’oliva bollente; quindi si condisce la fracchiata cospargendola con olio di frittura e disponendovi sopra le alici fritte. Usa molto consumarla anche condita più riccamente con olio, aglio e peperoncino rosso tritati e accompagnata da alici fritte e peperoni dolci secchi, fritti nello stesso olio delle alici;

  • il Coatto (lu cuatte) è una tipica pietanza abruzzese, consistente in uno spezzatino stracotto a base di carne di pecora.La carne utilizzata è prevalentemente quella di castrato, con l’aggiunta di cipolla, aglio pulito e schiacciato, rosmarino, foglie di salvia, foglioline di maggiorana, olio extravergine d’oliva, pomodoro in bottiglia, Trebbiano d’Abruzzo DOC, sale grosso, pepe e peperoncino;

  • la "Pizza scime" ha la caratteristica di essere azzima, cioè preparata senza l’uso del lievito, una bassa focaccia bianco-dorata, con rilievi romboidali in superficie, realizzati con il coltello al termine della fase di lavorazione dell’impasto al fine di renderla più facilmente porzionabile nel momento del consumo. L’assenza di lievito nella preparazione conferisce alla focaccia un aspetto piuttosto compatto, mentre l’aggiunta di olio dona fragranza e la rende croccante

  • Pizz’ e ffòjje,  pizza di granturco o ’randinije (che significa letteralmente “grano d’India”, perché importato dalle terre conquistate da Cristoforo Colombo, inizialmente convinto di aver raggiunto le Indie) accompagnata da foglie di cicoria selvatica (‘cascigni’ o ‘cacigni’), broccoletti o verze, farina di mais, aglio, peperoni secchi, olio extravergine d’oliva, sale, cucinate nel caldaio di rame del camino (lu callare), poi ripassate con un filo d’olio extravergine d’oliva, gli spicchi d’aglio con i peperoni secchi. La pizza  si fa cuocere sotto il coppo e servita insieme alla verdura.

  • Taijarille fasciule e cotechepiatto tradizionale legato alla grande presenza dei legumi nell’alimentazione di un tempo, rappresentava un tempo l’unico o il più importante pasto della giornata. La pasta fatta a mano è composta soltanto di acqua e farina e poi tagliata al coltello a strisce sottili di dimensione variabile. Per il condimento di questa pasta occorre fare un battuto di prezzemololardo, pomodori, sedano, aglio, origano e cipolla da soffriggere in olio extravergine d’oliva con le cotiche tagliate a striscioline. Si aggiunge il soffritto all’acqua di cottura dei fagioli (una parte di essi verrà ridotta a purea), che saranno stati tenuti a bagno tutta la notte. Basteranno circa due minuti per far cuocere i taijarille a parte oppure insieme ai fagioli. A cottura ultimata si aggiunge un po’ di pecorino abruzzese e del peperoncino piccante

  • Sagne a pèzze e cicerchie, leguminose che per le sue proprietà nutrienti un tempo erano utilizzate come sostituto della carne. Per la preparazione di questo piatto tradizionale i legumi vanno messi a bagno per almeno due giorni, cambiando l’acqua almeno 2-3 volte al giorno. Vanno poi lessati in acqua fredda, con l’aggiunta di uno spicchio d’aglio e un pizzico di sale. Dopo l’ebollizione, la cottura continua a fuoco lento nella "callara". In un altro tegame si fanno soffriggere la pancetta tagliata a dadini, la cipolla tagliata finemente, i pomodori pelati e il peperoncino piccante, il cui quantitativo dipende dai gusti e dalla “forza” del peperoncino stesso. Al tutto, poi, si aggiungono i legumi precedentemente cotti e le sagne a pèzze  preparate a parte con un impasto di acqua e farina a forma di rombo irregolare. Il piatto va condito con olio extravergine d’oliva, una manciata di prezzemolo tritato e il pecorino grattugiato;

  • le zuppe squisite preparate con le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, piccole e saporite, con i ceci di Navelli o i fa

  • le salsicce alla brace, da quella di fegato che profuma di arancio e di alloro preparata con fegato, cuore e polmone di maiale a quella di carne a quella  "nnuje", salsicciotto di trippa  preparato con trippa di maiale e pancetta salata, con rosmarinoallorobuccia d’arancia, aglio, peperoncino abbondante;

  • il caciocavallo alla brace prodotto con il latte delle mucche che pascolano allo stato semibrado sugli altipiani di una regione che vanta ambienti con il più grande patrimonio floristico d’Europa. Per questo il caciocavallo abruzzese può presentare svariate sfumature di colore e di aromi a seconda della zona, della stagione e del tipo di alimentazione;

  • le pizzelle (ferratelle, nevole, neole, cancellate),  cialde cotte con un apposito “ferro” leggermente incavato e segnato a piccoli quadretti o rombi all’interno, che riesce a dare al prodotto la caratteristica forma, in genere quadrata, tondeggiante o a ventaglio, con forgiatura a rilievo a quadretti, righe, rombi. In Abruzzo già dal 1700 era tradizione di forgiare i ferri con al centro impresso da un lato lo stemma del casato o le iniziali del proprietario. Al centro del ferro, precedentemente oliato e riscaldato sulla fiamma del camino, sul gas o elettricamente, si versa un cucchiaio dell’impasto; poi si richiude il ferro e lo si mette sulla fiamma, avendo cura di girarlo sull’altro lato a metà cottura. Il tempo necessario per recitare un “Ave Maria” da un lato e un “Pater Nostro” dall’altro lato; 

  • le “infornatelle”, le dolci castagne roscetta della Valle Roveto, cucinate sulla brace o i marroni di Valle Castellana che seguono metodi rigorosamente biologici.

L.Toppeta 20-11-2020

Granturco_Collelongo-Marica-Massaro -Opera propria-CC BY-SA-4-0