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Caciocavallo abruzzese

Caciocavallo abruzzese

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Il prodotto: il caciocavallo abruzzese è un formaggio a pasta filata, compatta e morbida.

Ha una  tipica struttura a foglie sottili e omogenee, esente da occhiature e leggermente elastica, ottenuto dal latte intero crudo di vacca con l’aggiunta di caglio e sale. Ha una superficie esterna liscia e una caratteristica forma a pera dal peso non inferiore a 1 kg e diametro variabile.

Come si prepara: si filtra il latte in un tino di legno (che già di per sè opera un innesto naturale data la porosità di questo materiale, che conserva e trasferisce ogni volta al latte degli innesti naturali e specifici) o altro materiale a norma. Si procede alla cagliatura con l’aggiunta di caglio di vitello e, verificata la consistenza della cagliata così ottenuta, si procede a una prima rottura (che tradizionalmente avvienegitando lo “spino” di legno) fino a ottenere dei grumi di piccole dimensioni. Infine si procede alla filatura. Si creano le forme a mano e si opera la legatura dell’estremità superiore. Una volta salate, le forme vengono messe a maturare per circa 20 giorni in locale fresco e aerato. La stagionatura può variare da tre mesi a due anni. Le caratteristiche organolettiche di questo prodotto dipendono, oltre che dalle metodiche di lavorazione, anche dal tipo di alimentazione delle vacche, generalmente di razza Frisona, Bruno alpina e Pezzata rossa, che pascolano allo stato semibrado sugli altipiani di una regione che vanta ambienti con il più grande patrimonio floristico d’Europa. Per questo il caciocavallo abruzzese può presentare svariate sfumature di colore e di aromi a seconda della zona, della stagione e del tipo di alimentazione.

Dove si produce: l’area tradizionale di produzione riguarda le province di Chieti e L’Aquila, confinanti entrambe con il Molise, anche se attualmente interessa tutto il territorio regionale. Singolare è la varietà dei modi con cui viene chiusa la testa del caciocavallo,  diversa per ogni laboratorio artigianale di caseificazione. 

Come gustarlo: ll sapore è dolce e pastoso quando è ancora fresco (può essere consumato anche a 60-70 giorni dalla preparazione), per diventare di aroma sempre più intenso e piccante quando è ben stagionato. Si degusta preferibilmente da solo, con pane e verdure. Ottimo servito grigliato quando è ancora fresco. Se di breve stagionatura, lo si può accostare a un vino rosso leggero e fruttato, se stagionato, si affianca a vini rossi e corposi.

Eventi:

  • Sagra d'u cavaciocch - Frazione Fonteavignone di Rocca di Mezzo (Aq) in Agosto
  • Cacio in festa a giugno in molti caseifici abruzzesi aperti al pubblico per la degustazione
  • Sapori d'autunno, in novembre a Opi (Aq)

Il Caciocavallo di Pescocostanzo è un formaggio grasso dal gusto dolce a pasta filata poco stagionato. Viene menzionato per la prima volta da Ippocrate nel 500 a.C. In Abruzzo viene prodotto in piccoli caseifici per la maggior parte a conduzione familiare.

Storia: si ha notizia di questo metodo di lavorazione già in una pubblicazione del 13 settembre 1912, il cui autore, Teodoro De Caprariis, fa riferimento anche ai tini di legno, (oggi non più utilizzabili a livello industriale, per imposizioni igienico-sanitarie), che sono tuttora in uso per la preparazione del caciocavallo a consumo famigliare.

Fa parte di: Prodotti agroalimentari tradizionali (PAT)

L.T. 07-05-2020