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Caciofiore aquilano

Caciofiore aquilano

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Il prodotto: formaggio ovino a pasta molle dall'aroma inebriante, con sentori di carciofo ed erba dei campi.

Prende il nome dal fiore del carciofo, utilizzato come coagulante vegetale. Gli ingredienti sono il latte intero crudo di pecora delle razze più diffuse, oltre al caglio di carciofo e allo zafferano, che gli conferiscono il caratteristico colore giallo paglierino e la delicata profumazione.

Come si prepara: Si procede filtrando il latte nella caldaia per allontanare le eventuali impurità e lo si porta a una temperatura di 36-37°C. Raggiunta la temperatura di coagulazione, si procede con l’aggiunta del caglio, ottenuto dall’infusione dei fiori di carciofo selvatico e dello zafferano, tenendo la massa in agitazione per qualche minuto. Verificata la consistenza della cagliata così ottenuta, si procede a una rottura grossolana della stessa con lo spino e a un ulteriore raffinamento della cagliata in frammenti della grandezza di un chicco di mais. Infine si procede all’estrazione manuale e si pone la cagliata in canestrini (o fuscelle), che conferiscono al formaggio la tipica scolpitura superficiale, dove resta per due giorni durante i quali la forma viene rigirata almeno quattro volte. Tali fuscelle vengono poggiate su un tavolo spersorio (tavolo inclinato) per favorire la scolatura del siero, che può essere recuperato come sieroinnesto in un contenitore. Si ottiene così un ottimo formaggio frescopronto da gustare. La salatura è a secco su tutta la superficie del formaggio e dura 24 ore, mentre la maturazione è di circa 30/40 giorni.

Dove si produce: diffusa oggi in tutto l’Abruzzo, la produzione di questo particolare formaggio è legata ai pascoli di altura della provincia dell’Aquila, dove anticamente era abitudine utilizzare il caglio di carciofo selvatico (Carlina acaulis), pianta spontanea dei pascoli abruzzesi. Gli ingredienti sono il latte intero crudo di pecora delle razze più diffuse, oltre al caglio di carciofo e allo zafferano, che gli conferiscono il caratteristico colore giallo paglierino. La produzione, abbandonata per circa 60 anni, è ripresa grazie alla pervicacia di un produttore di Castel del Monte (Aq).

Come gustarlo: è un formaggio da pronto consumo, che ha un aroma delicato di latte e un sapore tenue e molto fine.

Curiosità: è un formaggio particolarmente gradito ai vegetariani per l'assenza di caglio animale.

Fa parte di: Prodotti agroalimentari tradizionali (PAT)

L.T.07-05-2020