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Caciotta vaccina frentana

Il prodotto: la caciotta vaccina frentana (casce d’ vacc’) è un formaggio semi-cotto a pasta semidura ottenuto da latte bovino.

Deriva dalla lavorazione di latte intero crudo di vacca, con aggiunta di caglio e di sale. Presenta una crosta sottile, con la tipica impronta delle tradizionali fuscelle di giunco utilizzate come contenitori, è di colore bianco porcellaneo quando è fresca, più scuro (giallo paglierino) se il formaggio viene fatto stagionare. L’interno ha una pasta compatta con scarsa occhiatura, morbido-elastica quando è fresca, più dura con l’aumentare della stagionatura. L’aroma è legato alle essenze presenti nelle erbe dei pascoli e nei foraggi utilizzati per l’alimentazione dei bovini, ma ha sapore tipico, rumorosità e sensazione di gommosità alla masticazione, specie nei primi periodi successivi alla produzione.

Come si prepara: la produzione prevede due lavorazioni al giorno in concomitanza con ogni mungitura. Si porta il latte filtrato nella caldaia e raggiunta la temperatura si procede alla cagliatura con l’aggiunta di caglio di vitello. Verificata la consistenza della cagliata così ottenuta, si procede a una rottura grossolana della stessa con lo spino; quindi,  in frammenti della grandezza di una nocciola. Infine si procede all’estrazione manuale e si pone la cagliata in canestri (o fuscelle) poggiate su un tavolo spersorio (tavolo inclinato).  Seguono tappe successive di riscaldamento e capovolgimento finchè si procede alla salatura e secco e si lascia riposare la forma all’interno della fuscella per circa 12 ore. Successivamente la forma viene estratta dalla fuscella, lavata e posta ad asciugare e stagionare in genere su graticci di canne, in locali aerati naturalmente e a temperatura ambiente. In passato veniva utilizzato il latte crudo delle vacche podoliche, diffuse nel territorio di riferimento e utilizzate per i lavori agricoli, ma dagli anni Sessanta in poi la costante riduzione di questa razza e l’incremento di razze lattifere (Bruna, Frisona, Pezzata Rossa) ha comportato l’utilizzazione del latte di queste ultime per la produzione della caciotta.

Dove si produce: nelle zone di pianura e medio collinari del territorio frentano e del medio vastese.

Come gustarlo: nato come formaggio da grattugiare o da destinare secco alla preparazione di dolci tipici pasquali, è aumentato il  consumo del prodotto fresco, come antipasto o secondo piatto.

Curiosità: la caciotta è particolarmente richiesta in ambito locale e distribuita direttamente  dai produttori a domicilio o nei mercati cittadini.

Storia: nei cui documenti amministrativi  del mercato coperto di Lanciano, capoluogo dell’area Frentana, è attestata la vendita della caciotta agli inizi degli anni ‘50.

Fa parte di: Prodotti agroalimentari tradizionali (PAT)

L.T. 07-06-2020

42.22655, 14.3890227