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Caprino abruzzese

Caprino abruzzese

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Il prodotto: il formaggio caprino abruzzese può essere a pasta cremosa e morbida, o stagionato e a pasta dura.

Le due tipologie differiscono tra di loro per la diversa tecnica di caseificazione utilizzata, per aspetto e per consistenza: c’è il formaggio caprino a coagulazione lattica (prodotto nella zona di Farindola, in provincia di Pescara) che è a pasta cremosa e morbida, facilmente spalmabile e va consumato fresco e il formaggio caprino a coagulazione presamica (prodotto nella Valle del Sagittario, in modo particolare nella zona di Villalago, in provincia di ’Aquila) che è invece stagionato, a pasta dura, con occhiature tonde medie e, a differenza del prodotto fresco, presenta la crosta sulla superficie esterna.

Come si preparara: gli ingredienti sono comuni a entrambe le lavorazioni: latte intero crudo di capra (eventualmente per renderlo più consistente si aggiunge una minima percentuale di latte ovino), caglio (solo per il formaggio a coagulazione presamica), sale.

  • Il formaggio caprino fresco si prepara filtrando il latte nella caldaia  raggiunta la coagulazione, si riempiono i canestrini (o fuscelle), posti sul tavolo spersorio (tavolo inclinato), fino a ottenere la consistenza desiderata. Quindi il formaggio viene tolto dalle fuscelle, impastato, salato e lisciato e confezionato nuovamente in fuscelle.
  • il formaggio caprino a pasta dura prevede la salatura a secco o in salamoia satura. Successivamente la forma viene messa a stagionare in locali freschi e aerati, anticamente le forme venivano conservate in madie di legno per la stagionatura.

Dove si produce:

  • il formaggio caprino fresco è tipico delle zone intorno a Farindola (Pe), anche se non è documentata una particolare tradizione per quanto concerne la produzione di formaggio caprino in passato. Risulta invece tipico di queste zone l’uso di mescolare il latte caprino a quello ovino per la produzione di formaggio.
  • il formaggio caprino stagionato è frutto di un’antica tradizione della Valle del Sagittario (Aq), come attesta il De Nino in una pubblicazione del 1864.

Come gustarlo: viene utilizzato prevalentemente per la preparazione degli antipasti tipici, nelle insalate e, se stagionato, accompagnandolo con verdure e salumi.

Eventi: "Cacio in festa": una giornata dedicata alla degustazione tipica, intrattenimento e momenti di di informazione sulle tecniche produttive  nei caseifici aperti d’Abruzzo - prima settimana di luglio.

Curiosità: ll padre domenicano Serafino Razzi, scrittore umanista e conferenziere che fu priore a Penne e a Vasto tra il 1574 e il 1579, attraversò quasi tutta la regione per svolgere le sue mansioni.. racconta del suo viaggio "A’ 6 agosto 1575 intorno all’hora di Vespro, partendo con due compagni da Penna andammo cinque miglia pian piano fino alla Terra di Farinosa... e benedette le corone, et essendosi fatta da nostri amorevoli una cerca per lo nostro convento, di mezza somma di grano, di quattro forme di cacio:di venti pani e di ventinove uova: ce ne ritornammo la sera al convento nostro in Penna

Storia: Nella Valle del Sagittario l’allevamento delle capre, secondo le fonti storiche, veniva già effettuato in epoca alto medioevale. Un documento datato 874 d.C.elenca i nomi di 120 schiavi divisiin nove villae (insediamenti); tra di essi vi troviamo un pastore di capre, indicato con il temine latino di caprarius. Ulteriore testimonianza dell’antica tradizione dell’allevamento delle capre nella Valle del Sagittario la troviamo in una pubblicazione dei 1864 di De Nino che scrive "Di queste località abbonda il Mandamento di Scanno, le cuimacchie, talleti e prunai piuttosto estesi e frequenti nelle erte, nei greppi e nelle pendicirupinose di que’monti, fioriscono pastura abbondante e adattata all’indole delle capre”.

Fa parte di: Prodotti agroalimentari tradizionali (PAT)

L.T.-08-05-2020