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Cucinare la Primavera: le erbe spontanee

Ai primi tepori della Primavera, le donne salivano verso gli stazzi percorsi dalle greggi alla ricerca degli orapi (Chenopodium bonus-henricus) o Farinello o Buon Enrico. Gli orapi vanno raccolti teneri, prima che asciughino, ed è fondamentale saper scegliere il tempo della raccolta. Crescono sul Gran Sasso e sulla Majella, ad altitudini comprese tra i 500 e i 2100 m.s.l.m altitudine, da maggio a luglio, ed è facile trovarli in abbondanza nel Parco Nazionale d'Abruzzo. Sono protagonisti di numerose e preziose ricette abruzzesi, vengono utilizzati per insalate, frittate, contorni e primi piatti, tra i quali si distinguono gli gnocchetti e tacconelle sapientemente impastati a mano e conditi con gli orapi passati in padella con aglio e peperoncino o con l'aggiunta di pancetta, tipici di Barrea che ogni anno li festeggia con una sagra ad essi dedicata. Sono ottimi gustati con formaggi poco stagionati o freschi o aggiunti nelle zuppe di legumi.

Numerose sono le erbe spontanee che ci lascia in regalo l'inverno come gli asparagi selvatici, il tarassaco, la borragine, l'ortica, i tanti tipi di cicorie selvatiche, ricchissime di proprietà nutritive ed ottime in cucina. L'ortica, in particolare, viene raccolta fresca, essiccata e poi usata, unendola alla farina e all'acqua per la pasta verde fatta in casa.

Le Virtu', piatto storico della cucina teramana tipico del mese di maggio, è esaltato dagli odori delle erbe degli orti familiari. L'origine di questo piatto, sottoposto a rigido disciplinare, affonda nella notte dei tempi, comprovando come la gente del luogo avesse, unitamente al gusto della buona tavola, il senso e la pratica della parsimonia, esercitati con l’utilizzazione dei semplici prodotti della terra.

Nella Valle Peligna in particolare e in tutti gli orti dove si coltiva l'aglio, fanno capolino  le tenere fiammelle delle tolle (dette anche zolle o crastarielli), steli croccanti e appetitosi, delicatamente profumati di aglio, nota gourmet e lievemente piccante delle tavole più raffinate, ingredienti di memorabili frittate… ridotte in crema per insuperabili bruschette, per condire la pasta o per accompagnare formaggi stagionati.

Orapi e tolle si sposano spesso con le fave che  accompagnano superbi primi piatti come le tacconelle con fave e pecorino. Mangiate fresche rendono indimenticabile l'esperienza sensoriale dell'assaporarle con l'ottima ventricina del vastese, presidio Slow Food, dal sapore soavemente piccante, o il pecorino di Farindola, presidio Slow Food, uno dei formaggi più caratteristici d’Abruzzo. Sono utlizzate fresche e in abbondanza nella ’Ngrecciata (o Vignarola) diffusa in Val Vibrata. Veniva tradizionalmente preparata nelle campagne, come colazione mattutina o come piatto unico serale. Per la preparazione occorrono fave fresche e tenere, piselli, carciofi, cipollotti freschi, due o tre patate novelle, olio extravergine d’oliva e un pugno di sale.

L.T. 20/04/2020

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