Ottenuta l’iscrizione nel registro delle DOP nel 2005, lo Zafferano dell’Aquila viene attualmente prodotto sul territorio di tredici comuni (Barisciano, Caporciano, Fagnano Alto, Fontecchio, L’Aquila, Molina Aterno, Navelli, Poggio Picenze, Prata d’Ansidonia, San Demetrio ne’ Vestini, San Pio delle Camere, Tione degli Abruzzi, Villa Sant’Angelo), su terreni posti ad un’altitudine massima di mille metri. La sua dura e plurisecolare lavorazione prende avvio intorno al mese di novembre con la preparazione del terreno in cui ad agosto dell’anno successivo, dopo averli estratti da un altro appezzamento e opportunamente selezionati, verranno messi a dimora i bulbi dai quali spunteranno fuori i meravigliosi e profumati fiori dello zafferano, dando così vita ad un ciclo rotatorio colturale che può durare anche dieci anni.
Durante il mese di ottobre, nel periodo della fioritura, le piantine di zafferano raggiungono il loro massimo splendore, colorando con i ciuffi d’erba verdissimi, i delicati petali violacei e gli appuntiti stimmi rosso scarlatto, le terre della piana di Navelli. Fedele al detto popolare che dice A San Francisc ji fiori aju cist [A San Francesco i fiori nel cesto], la raccolta dovrebbe cominciare nel giorno di San Francesco (4 ottobre), a patto però che settembre sia stato umido e piovoso. Ormai, però, a causa di stagioni sempre più siccitose, i fiori spuntano tardivamente, con la raccolta che prende avvio intorno alla metà di ottobre.
È questa la fase più faticosa, quella in cui ci si alza presto al mattino, ché i fiori vanno colti prima che la luce del sole li raggiunga, facendoli aprire e rischiando quindi di rovinarli. Dura dai quindici ai venti giorni ed è effettuata esclusivamente a mano per non danneggiare i preziosi stimmi. È segnata dal sacrificio del corpo, da schiene curve per ore nei campi, da mani callose, annerite e spaccate dal freddo; mani di contadini, ruvide eppure delicatissime. Per dare un’idea di quanta sofferenza ci sia dietro questo processo basti pensare che per ottenere un chilo di zafferano secco occorrono più di 200.000 fiori, vale a dire oltre 500 ore di lavoro.
Uno sforzo sempre più insostenibile per una comunità di donne e uomini caratterizzata da un’età mediamente elevata, benché pervasa da uno spirito di mutuo soccorso che predispone al sostegno reciproco. A tal proposito, per favorire un ricambio generazionale incentivando l’arrivo di giovani produttori, il Consorzio per la tutela dello Zafferano dell’Aquila DOP, in collaborazione con la cooperativa, prosegue nell’iniziativa della Banca dello Zafferano, offrendo un quantitativo iniziale di bulbi come prestito d’onore.
I sentimenti di condivisione e fratellanza si rafforzano ulteriormente nella successiva operazione di sfioratura quando, approfittando dell’intimità domestica, ci si raccoglie tutti intorno ad un tavolo per la separazione degli stimmi dal resto del fiore, accompagnando i gesti con parole e pensieri, raccontandosi ed ascoltando storie, ritrovandosi complici davanti all’incedere della vita.
La lunga e complessa lavorazione per ottenere il «pregiatissimo Zafferano dell’Aquila» – quello preferito anche da Rémy, il topino aspirante chef del film targato Disney Ratatouille – si completa con la fase dell’essiccazione, senza dubbio la più importante e delicata. Gli stimmi vengono posti all’interno di un comune setaccio per farina appeso sopra una brace di legno di quercia o di mandorlo (perché inodori) e qui tostati molto lentamente, stando ben attenti al tempo che passa perché basta solo un minuto in più o in meno a decretare il successo o il fallimento di un intero anno di lavoro.
Sottoposta infine ad analisi organolettica da parte della Camera di Commercio per il riconoscimento del marchio DOP, la pregiatissima spezia è pronta per essere venduta, in polvere o pistilli, all’interno di bustine di carta o vasetti di vetro. Circa l'80-85% del prodotto viene commercializzato in Italia, prendendo prevalentemente la strada verso Nord. Stati Uniti, Francia e Germania, invece, sono i principali Paesi stranieri a cui guardano le esportazioni.
Inquadrate nella dicotomia Coltura è/e Cultura, tra la fine di ottobre e i primi giorni di novembre di ogni anno numerose sono le iniziative promozionali legate alla preziosa spezia organizzate dal Consorzio per la tutela dello Zafferano dell’Aquila DOP – dal 2016 presieduto da Massimiliano D’Innocenzo – in collaborazione con la cooperativa di produttori ed altre realtà associative locali allo scopo di dare la possibilità a turisti e visitatori di vivere in prima persona le diverse fasi della lavorazione, dall’alba sul campo fino all’essiccazione. Un’esperienza unica davvero da non perdere.
