In viaggio nel gusto dei legumi d’Abruzzo

Il nostro viaggio alla scoperta di queste bontà regionali – meglio se affrontato su mezzi motorizzati (auto, camper, moto) o bicicletta a pedalata assistita, considerati gli importanti dislivelli e l’ampiezza dell’itinerario, concedendosi se possibile più giorni per apprezzare con il tempo dovuto tutto ciò che l’Abruzzo buono, pulito e giusto mette in mostra – prende avvio tra le innumerevoli bellezze del capoluogo aquilano, che nel 2026 assumerà il titolo di Capitale italiana della Cultura, con eventi diffusi tra il centro storico, le vicine frazioni e i comuni limitrofi.

Dalla maestosa Basilica di Santa Maria di Collemaggio con la sua Porta Santa, teatro da oltre 700 anni in agosto del rito solenne della Perdonanza celestiniana – riconosciuta nel 2019 dall’UNESCO patrimonio immateriale dell’umanità e idealmente collegata alla sacralità romana del Vaticano soprattutto in questo anno giubilare 2025 –, al monumentale Castello Cinquecentesco, sede ufficiale in via di restauro del Museo Nazionale d’Abruzzo (MuNDA), dove si può comunque visitare il suggestivo scheletro di mammut (le collezioni principali sono invece visibili nella sede dell'ex mattatoio a Borgo Rivera), fino alla geometrica Fontana delle 99 cannelle e allo spazio del MAXXI ricavato nel rinnovato Palazzo Ardinghelli a due passi dalla scenografica Fontana Luminosa, la città conquista mente e cuore del visitatore grazie al suo poliedrico splendore, regalando scorci di autentica bellezza.

Spostandosi fuori le mura verso le frazioni disseminate sulla rive gauche del fiume Aterno, vale a dire Bazzano, Tempera, Onna, S. Gregorio e Paganica – dalla quale la coltura prende il nome –, si entra nell’areale produttivo degli storici fagioli. Due le tipologie riconosciute: quelli bianchi (o a pisello, leggermente più tondi) e quelli ad olio (o a pane), di colore beige tendente all’avana e con occhiello centrale. Prodotti in poche decine di quintali grazie all’impegno di giovani agricoltori locali, sono inseriti tra i venti Presìdi Slow Food d’Abruzzo.

Procedendo sulla statale 17, asse viario ricavato laddove un tempo scorreva il Tratturo Magno, la strada si insinua come una lama nelle terre dell’Altopiano di Navelli, tra distese di campi di Zafferano dell’Aquila DOP, chiesette tratturali (Santa Maria de’ Centurelli), fortificazioni aggrappate alla roccia a protezione dei borghi sottostanti (San Pio delle Camere e Caporciano) e resti di antiche città vestine (Peltuinum). Imperdibile una breve deviazione alla vicina frazione di Bominaco per ammirare un autentico capolavoro di arte sacra in Abruzzo rappresentato dall’Oratorio di San Pellegrino. Oltre alla preziosissima spezia, che ha fatto conoscere il nome di Navelli in tutto il mondo, qui si coltiva anche un’altra autentica prelibatezza del paniere agroalimentare regionale, vale a dire i ceci.

Tendenzialmente di piccole dimensioni, si caratterizzano per il color crema e una superficie liscia, ma è presente pure una diversa varietà di colore rosso ruggine con superficie ruvida, di forma ancora più minuta. Celebrati ogni anno in agosto grazie ad una partecipata sagra all’interno della quale viene svolto il divertente Palio degli Asini, in cucina trovano il loro compimento in zuppe e minestre, come nel tradizionale accompagnamento con le castagne, piatto rituale del cenone della vigilia di Natale. Rappresentano anche il ripieno dei dolci cagionetti e, ridotti in farina, insieme alle cicerchie – altro legume tipico impiegato, ad esempio, per impreziosire il condimento delle sagne a pèzze – sono utilizzati per la realizzazione di un piatto della memoria come la fracchiata, preparazione gustosa e croccante diffusa soprattutto nella teramana Val Fino e in parte della provincia pescarese.

Aggirato l’abitato di Capestrano, l’itinerario leguminoso procede in discesa in direzione della conca di Ofena per poi riprendere a salire verso la meravigliosa Santo Stefano di Sessanio, incastonata nel naturale scenario del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga. Guidati anche visivamente dalla massiccia presenza del cinematografico Castello di Rocca Calascio, tra i 15 manieri più belli al mondo secondo il National Geographic, si giunge quindi al cospetto della nuovamente svettante Torre medicea che da sempre caratterizza lo skyline del borgo.

Primo e accurato esempio di albergo diffuso in Abruzzo, replicato con successo in altre regioni d’Italia, tra vicoli colorati di fiori e palazzi rifiniti e finemente decorati, tutto rimanda ad un passato medievale di antico splendore legato storicamente al commercio della lana, che qui veniva prodotta e venduta poi in tutta Europa.

È sui terreni brulli che circondano l’abitato ad oltre mille metri di quota, nel territorio dei comuni appartenenti al distretto conosciuto come Terre della Baronia (Calascio, Barisciano, Castelvecchio Calvisio e Castel del Monte), che la lenticchia ha trovato il suo habitat ideale. Un tempo considerata insieme ad altri legumi una sorta di carne dei poveri, si caratterizza per essere di colore marrone-violaceo, più scuro rispetto alle altre varietà, particolarmente saporita e soprattutto di piccole dimensioni, tali da non necessitare la messa in ammollo prima di essere consumata. La raccolta – con quantità sempre più limitate – si effettua a mano tra i mesi di luglio ed agosto. Se volete farne provvista per l’inverno, consigliamo di arrivare a Santo Stefano di Sessanio tra fine agosto e i primi di settembre per la popolare sagra che quest’anno festeggerà la 53esima edizione, dove si possono gustare piatti della tradizione locale immersi nella bellezza senza tempo di uno dei borghi più belli d’Italia.

Dirigendoci verso le immense aperture di Campo Imperatore, set privilegiato per numerosi film di genere, dal western alla fantascienza, dall’epico alla commedia all’italiana, attraverso il Vado di Sole ci si sposta sul versante orientale del Gran Sasso d’Italia, entrando così in provincia di Pescara, meta finale del nostro itinerario. Oltrepassata Farindola, centro vestino noto soprattutto per il suo celebre formaggio Pecorino e per le pareti rocciose dove praticare l’arrampicata sportiva, Penne è sede di una riserva regionale e oasi WWF ricamata attorno al perimetro del suo lago artificiale, impreziosita da diversi chilometri di sentieri, aree faunistiche e centro di educazione ambientale.

Città d’arte e degli arazzi, l’antica Pinna Vestinorum di epoca romana è compresa nell’areale di produzione del prezioso Tondino del Tavo, coltivato purtroppo in piccolissime quantità lungo le sponde del fiume che placidamente attraversa tutta l’area vestina fino al centro di Cappelle sul Tavo, toccando nel mezzo i territori di Loreto Aprutino – il cui piccolo nucleo storico racchiude, tra le altre, tre autentiche perle rappresentate dal Museo dell’Olio, dall’Antiquarium Casamarte e dallo spazio espositivo dedicato alle ceramiche di Castelli – e Collecorvino, borgo immerso tra uliveti e vigneti a perdita d’occhio e dal quale godere di un panorama senza pari sui massicci montuosi del Gran Sasso d’Italia e della Maiella.

Si presenta piccolo, tondeggiante e chiaro, più simile ad un pisello che ad un classico fagiolo. Di candido colore bianco latte tendente all’avorio, ha una buccia sottilissima che ne consente una cottura più rapida e una facile digestione. In cucina si può gustare lessato e condito con olio extravergine d’oliva oppure in zuppe e insalate. Tipico è l’abbinamento con la zucca, con cui condivide la medesima stagione di raccolta.

Ma le bontà non finiscono certo qui. Rientrando in provincia dell'Aquila ma spostandoci nell'alta Valle del Sagittario, il Fagiolo bianco di Frattura viene coltivato nella frazione di Scanno abbarbicata alle pendici occidentali del Monte Rava, a quasi 1300 metri di quota e con vista mozzafiato sul romantico lago a forma di cuore. Dalla pasta morbida e delicata, costituisce uno degli aspetti identitari di Frattura, tanto da essere compreso nella comunità del cibo di Slow Food.

Con lardo battuto e cipolla, rappresenta il condimento ideale delle sagne realizzate con acqua e farina. Non resta quindi che mettervi in viaggio e perdervi tra i sapori e le bellezze d’Abruzzo.