Le fregnacce, il gusto della semplicità
Nel dialetto abruzzese il termine "fregnaccia" ha il significato di stupidata, sciocchezza che muove al riso.
Nella provincia di Teramo le fregnacce indicano anche un piatto tipico la cui preparazione viene ritenuta "semplice", appunto..
Le fregnacce sono fazzoletti di pasta all'uovo arrotolate dall'aspetto simile a quello dei cannelloni, condite con il sugo delle "buttjie", la salsa di pomodoro che si prepara in Abruzzo in estate.
La ricetta originale è "povera" e non prevede l'utilizzo della carne che è entrata con il tempo come variante del piatto tradizionale. La sfoglia lessata è tagliata a riquadri e condita con sugo di pomodoro e pecorino grattugiato, quindi arrotolate, condite con sugo e pecorino. La versione con la carne prevede invece un ragù misto, solitamente utilizzando carne di pecora (castrato), maiale e vitello con cui si riempiono le sfoglie.
Durante la preparazione devono essere posizionate su un piatto poggiato su una pentola in ebollizione perché non secchino.
A Cermignano paese d'origine del piatto, se ne celebrano i sapori nella "Sagra delle fregnacce" che si tiene ogni anno in Agosto, ma è un piatto proposto in tutte le occasioni dai ristoranti della provincia di Teramo.
Per prepararle in casa occorrono per 4 persone:
500 grammi di farina, 250 gr farina 00, 250 gr farina di semola rimacinata
4 uova;
Olio evo
1 cipolla
1 l. di passata di pomodoro, preferibilmente casalinga, con basilico aggiunto
150 gr. di pecorino
sale
peperoncino facoltativo
per la versione con ragù:
2 o 3 salsicce sbriciolate
400 grammi di carne trita mista (pecora, manzo, maiale)
Battuto di cipolla, sedano, carota per il ragù
peperoncino fresco
sale
La pasta si prepara aggiungendo le uova alla farina setacciata, lavorata finchè l'impasto non diventi liscio e va lasciata riposare coperta con un telo per almeno 30 minuti.
Nel frattempo si prepara il sugo
- semplice, come nella ricetta tradizionale, mettendo sul fuoco la cipolla e l'olio evo e aggiungendo la salsa, quando la cipolla è appassita, aggiungendo il sale e portandolo a cottura;
- con il ragù, mettendo sul fuoco il battuto con l'olio evo e aggiungendo quindi, prima la salsiccia sbriciolata e poi l'altra carne e quindi la salsa, aggiungendo il sale e facendolo sobbollire fino a cottura.
Mentre il sugo cuoce, si riprende la pasta che si stende in sfoglia abbastanza sottile ritagliando dei quadrati di circa 18 cm di lato che vanno cotti buttando 3, 4 pezzi per volta in acqua salata a cui sarà stato aggiunto un poco di olio, mettendoli ad asciugare su un canovaccio.
Pronto il sugo, si posiziona un piatto su una pentola con acqua in ebollizione e si mette un po' di condimento sul fondo, poggiandovi uno alla volta i 4 o cinque quadrati di pasta che comporranno il piatto, riempiendoli con sugo semplice e pecorino, o ragù e pecorino, si arrotolano, versandovi sopra altro condimento e spolverizzandoli con il formaggio.
Vanno servite caldissime.