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 il pastore Gregorio Rotolo

Luciana, la donna del latte e Gregorio, il pastore: i mastri casari d'Abruzzo protagonisti dell' Italian Cheese Awards 2022

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L'Italian Cheese Awards premia il "Gregoriano" di Scanno come "miglior formaggio dell'anno" e la storica casara di Farindola Luciana Cianchi con il premio "Donna del latte".

Giornalisti gastronomici, titolari di rinomate formaggerie, esperti ed appassionati hanno decretato i vincitori del premio dedicato ai formaggi italiani al Centro Congressi Fico a Bologna assegnandone 10 per le varie categorie di formaggio e 7 premi speciali per meriti. Dopo la premiazione il pubblico, intervenuto numeroso, ha potuto degustare i prodotti premiati.

Il "Gregoriano", dal nome del suo creatore, il pastore Gregorio Rotolo, allevatore, produttore, commerciante e promotore della filiera cortissima, custode di un territorio reso magico da una natura selvaggia e incontaminata, del mondo agropastorale dai riti millenari, dei sapori, dei racconti, delle leggende che animavano le vie erbose della  pastorizia transumante, Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità,  è un pecorino "tenero"  aromatico, dalla forma schiacciata che, con la stagionatura acquista morbidezza divenendo quasi stracchinato.

E' prodotto a 1600 m, con latte biologico proveniente dai pascoli di Scanno, anima azzurra di uno scrigno di biodiversità come il Parco Nazionale d'Abruzzo, che non prevede l'utilizzo di caglio, ma esclusivamente l'utilizzo di fermenti lattici naturali. Perfetto il suo abbinamento con vino rosso corposo moscato, con frutta secca e pane integrale, con un velo di marmellata di bacche selvatiche come la rosa canina.

Come riporta il sito del Premio Italian Cheese Awards " Il formaggio dell'anno è il Gregoriano, un formaggio pecorino a latte crudo a pasta molle, fermentazione lattica e con breve stagionatura. Evocativo di quei formaggi tradizionali prodotti sugli alpeggi abruzzesi con latte appena munto e un pugno di sale che per secoli, insieme a poco altro, ha rappresentato l’alimento principe dei pastori. Il formaggio non poteva che prendere il nome di colui, che come nessun altro ha rappresentato l’immagine più bella e romantica del pastore abruzzese: Gregorio Rotolo, spentosi lo scorso marzo a causa di una malattia. Molto noto nell’ambiente caseario era considerato l’icona della pastorizia abruzzese che non si arrende mai. Un personaggio schietto, sincero, sempre con il berretto di lana, appoggiato al suo bastone e alla sua sottile ironia."

il pastore Gregorio Rotolo

il pastore Gregorio Rotolo

​​Pastore Gregorio

La storia di Gregorio è arrivata ovunque nel mondo. Ha ricevuto riconoscimenti nazionali ed internazionali ed è stato protagonista di numerose trasmissioni televisive come "Linea Verde - Abruzzo, a piedi nudi nel parco". Nella serie Celebrity Hunted: Caccia all'uomo, seguitissimo reality show l'attore Stefano Accorsi sceglie come nascondiglio proprio le stanze di Gregorio che si mostrano, così, al grande pubblico. La sua immagine, ritratta da Herbert Grabe, è stata esposta nella Mostra internazione sulla Transumanza nel Museo di Storia Forestale di St. Oswald nel Parco Nazionale della Bavaria, ospitata a maggio nel borgo di Castel del Monte. Crocevia di gente comune e di tanti vip in cerca di autenticità, nella sua azienda, che oggi conta centinaia di pecore, capre e mucche, connessa ad un bioagriturismo, ha saputo e continua ad offrire il meglio del gusto e della tradizione della Valle del Sagittario. Non solo formaggi non pastorizzati, come il "marcetto" rivisitato, il caciocavallo barricato o erborinato, il "Francesco", la ricotta "di scorza nera", ma vini, oli, legumi, miele, carne, salumi e artigianato locale abruzzese.

 

Il "Premio donna del latte" è andato a Luciana Cianchi, storica casara del Consorzio del Pecorino di Farindola, con la seguente motivazione "Oggi nel mondo del latte e del formaggio in particolare, l’immagine femminile è presente in tutta la filiera, sono allevatrici, casare, imprenditrici, sanno unire coraggio e caparbietà ad una sensibilità a noi maschi spesso sconosciuta. Ma non è sempre stato così, un tempo la figura femminile era relegata solo ad alcune attività, ma in un caso specifico ne avevano, e ne hanno tuttora, l’esclusività. Ci riferiamo alla produzione del Pecorino di Farindola, formaggio tanto raro quanto prezioso: credo sia il miglior testimone del legame tra il formaggio e le donne, le uniche deputate alla sua produzione. Per tale motivo questo premio speciale è stato assegnato ad una casara storica del Consorzio del Pecorino di Farindola Luciana Cianchi, donna ricca di grande esperienza che perpetra i segreti di una tradizione secolare. Un esempio per le nuove generazioni affinché possano conservare e proteggere una tradizione tra le più antiche e ricche di storia del territorio abruzzese."

Citato da Apicio che lo utilizzava nella “salsa in tazza” con zenzero, coriandolo, pollo e aceto , da Marziale come formaggio delle greggi vestine, ideale per la colazione, da Plinio il Vecchio che ne parla come uno dei più prelibati formaggi mai presentati sulla tavola dell’Imperatoreil pecorino di Farindola, Presidio Slow Food, è  censito nel Patrimonio culturale immateriale del Catalogo del Ministero della Cultura che ne descrive le fasi di produzione: "Una donna, dopo aver alimentato il fuoco del camino con della carta, gira con una schiumarola metallica il latte all'interno di una caldaia di rame posta sul fuoco. Quando il latte si è coagulato, la donna, aiutata da un'altra, toglie la pentola dal fuoco e con la schiumarola raccoglie la parte cagliata e la mette in un grande piatto, eliminando poi il siero in eccesso. In un momento successivo la donna, dopo aver estratto una forma di formaggio da una fuscella (piccolo canestro di giunchi), si dedica a eliminare con acqua il sale precedentemente posto sulla superficie della forma. Pone quindi la forma a stagionare su uno scaffale di legno."

 pecorino di Farindola

Di straordinaria pastosità, il pecorino di Farindola, borgo alle falde sud-orientali della catena del Gran Sasso d'Italia, nel comprensorio della Riserva regionale Voltigno e Valle d'Angri,  è di certo uno dei formaggi più caratteristici d’Abruzzo, ottenuto da latte ovino. La sua produzione è prerogativa esclusiva delle donne, che si tramandano la ricetta di generazione in generazione. Il latte è munto a mano da ovini allevati allo stato brado per buona parte dell’anno.  Può essere consumato anche fresco o appena incerato, anche se le caratteristiche che lo distinguono possono essere apprezzate meglio solo quando il prodotto viene fatto stagionare. La particolarità che lo rende unico è l’utilizzo del caglio di suino, caso unico in Italia, che gli conferisce odore e sapore tipici. Il pecorino di Farindola è caratterizzato da un aroma deciso legato alle essenze presenti nelle erbe di pascolo e nei foraggi utilizzati per l’alimentazione delle pecore, e ha un gusto lievemente piccante. Si produce ancora oggi in quantità limitatissime in un’area molto ristretta che comprende solo in parte alcuni comuni al confine tra le province di Pescara e Teramo, sotto il versante orientale del Gran Sasso: Farindola, Penne, Montebello di Bertona, Villa Celiera, Carpineto della Nora, e Civitella Casanova in provincia di Pescara, Arsita e Bisenti in quella di Teramo. In passato per la stagionatura usava riporre le forme in madie di legno, sostituite oggi da graticci di canne o scaffali posti in locali aerati naturalmente e a temperatura ambiente.  La particolare lavorazione che prevede l’uso del caglio di maiale ha origini molto antiche e rende questo formaggio uno dei prodotti identificativi della terra d’Abruzzo.  

Laura Toppeta 18-10-2022

Immagini di Gregorio Rotolo gentilmente concesse da Enzo Gentile

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