Descrizione
“ I cibi si trasformano in sangue, il sangue in cuore e cervello; in materia di pensieri e sentimenti. L’alimento umano è il fondamento della cultura e del sentimento... L’uomo è ciò che mangia” ( Ludwig Feuerbach, 1862)
La potenza spirituale del cibo della tradizione contadina, origina dal rapporto sacro che da sempre contraddistingue l'alimentazione in Abruzzo che si esprime nei gesti quotidiani come la croce con cui si segnano i dolci e il pane da introdurre in forno o il bacio dato al pane che rappresenta simbolicamente il corpo di Cristo, quando cade a terra dopo averlo raccolto....
Fanno parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Regione Abruzzo diverse tipologie di pane preparate secondo antiche ricette tradizionali con materie prime di altissima qualità.
Il pane di Cappelli è ottenuto da una lavorazione particolare che è stata tramandata da padre in figlio per decenni sin dal 1930. Elemento caratteristico della produzione di questo pane è l’uso della pasta di riporto, detto lievito madre, che il panificatore oggi cura ancora con le antiche metodologie. Il pane di Cappelli è conosciuto con diversi nomi dialettali (filoncino di municarella; coppietta; pagnotta alta; filone; cuscino; schirone).
E' caratteristico della provincia di Chieti e viene lavorato con farine di grani duri tipici delle colline abruzzesi, che per il loro profumo, unito alla lavorazione della pasta di riporto (lievito madre) e all’aggiunta di pasta acida, permettono di avere un aroma tipico e garantire la sua friabilità per alcune settimane.
Il pane con le patate, molto morbido e fragrante, ha un sapore più intenso rispetto al pane prodotto solo con farina e un profumo molto gradevole, soprattutto appena sfornato e può essere conservato anche per una settimana senza che perda morbidezza e fragranza. E' caratteristico delle zone interne abruzzesi, in particolare dell’aquilano e del teramano, dove le patate vengono coltivate, e trae origine dalla necessità, in tempi passati, di ottenere il pane risparmiando farina mediante l’aggiunta di un altro prodotto vegetale a minor costo.
L' impasto di farina e lievito dopo la lavorazione viene conservato, coperto con una tovaglia, all’interno di un contenitore di legno (“madia”). La mattina successiva si aggiunge altra farina, acqua calda e le patate precedentemente sbucciate, lessate e schiacciate in quantità pari al 20% del peso dell’impasto. Le pagnotte vengono poi riposte coperte e lasciate lievitare per circa altre tre ore in luogo caldo.
Il Pane Casereccio Aquilano è un pane dall'odore penetrante e appetitoso, croccante e fragante.
Questo pane è ottenuto da farina di ottima qualità di tipo zero o doppio zero, farina integrale, lievito naturale, sale alimentare e acqua, senza aggiunta di prodotti chimici o additivi e si impasta utilizzando lievito madre naturale mantenendo la sua fragranza anche oltre 10 giorni, esigenza primaria legata all’economia familiare di un tempo quando la cottura del pane non poteva avvenire troppo frequentemente, sia per evitare un dispendio eccessivo di legna, sia per evitare l’uso assiduo dei forni, gravati dall’antica tassa sulla cottura del pane.
Il Pane Casereccio Aquilano non può essere confezionato sottovuoto, né in contenitori o involucri di plastica che ne alterano il gusto. L''indicazione di prodotto agroalimentare tradizionale “Pane Casereccio Aquilano” è riservata al pane che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel disciplinare di produzione che geograficamente comprende l’intero territorio della provincia di L’Aquila.
E' un pane dal caratteristico profumo speziato la cui antica ricetta affonda le radici nel Medioevo, a forma di filone che di pagnotta, prodotto nelle zone pedemontane di Bocca di Valle e di Guardiagrele. Si conserva in sacchetti di carta o stoffa per circa quattro giorni, durante i quali il pane mantiene inalterati gusto e morbidezza.
Per l’impasto viene utilizzata una complessa miscela di farine tipo ‘00’, integrale, di mais, avena, orzo, miglio e segale, con semi di sesamo, olio extravergine di oliva, formaggio, acqua, sale, lievito madre e una piccola quantità di lievito di birra.
La tradizione orale tramandata dagli anziani e l’impiego di alcune farine che rientrano nella miscela, ne attestano le antiche origini. La sua caratteristica risiedeva allora come oggi nel suo essere particolarmente sostanzioso e di lunga conservazione. Per questo motivo era molto apprezzato e consumato dalle popolazioni delle zone pedemontane, dedite all’attività di carbonai, costrette al duro lavoro nei boschi e alle lunghe assenze dai centri abitati.
Il fragante pane di solina ha un colore scuro e un sapore piacevolmente amarognolo ed è prodotto in tutto il territorio regionale con una antica varietà di grano tipica del luogo, caratterizzata da una bassa resa ma da una spiccata attitudine e resistenza alle avversità in ambienti montani.
Alla farina macinata con un molino a pietra si aggiungono acqua, lievito madre, poco sale e si impasta tutto lavorando a lungo. Si lascia la pasta a riposare per diverse ore, durante le quali avviene la prima lievitazione, quindi si rimpasta,si dà la forma, si attende nuovamente la lievitazione per circa un’ora e mezza e quindi si pone il pane a cuocere nel forno a legna per circa un’ora.
La solina, presidio Slow Food., varietà autoctona antichissima di frumento, dalle grandi proprietà organolettiche e nutrizionali, coltivata solo sull'Appennino abruzzese, è iscritta nel Registro nazionale Varietà da Conservazione del ministero dell'Agricoltura ed è stata inserita dall'Onu, in occasione della Giornata Internazionale della Montagna, tra i dieci prodotti alimentari montani più rari e preziosi del mondo. La Filiera del Pane di Solina è garantita dal Consorzio dei produttori attraverso un rigido disciplinare