Descrizione
La Ricerca ed estrazione del tartufo in Italia, saperi e pratiche tradizionali italiane è stata iscritta nel 2021 nella Lista Rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità. Il Consiglio direttivo della Commissione nazionale italiana per l’Unesco ha approvato la proposta di candidatura a Patrimonio culturale immateriale della ‘Cerca e cavatura del Tartufo in Italia: conoscenze e pratiche tradizionali’
"I saperi materiali e immateriali connessi alla raccolta del tartufo costituiscono un complesso patrimonio orale, di gesti e parole, che appartengono soprattutto alle generazioni più anziane. Questi saperi oggi a rischio di estinzione vanno raccolti, archiviati e comunicati al fine di consegnare alle future generazioni queste preziose conoscenze altrimenti destinate all’oblio. L’esito del lavoro è una inedita e originale storia notturna che riporterà alla luce un complesso sostrato mitico che dà significato e valore al tartufo e lo rende patrimonio culturale immateriale dell’umanità, un bene prezioso che viene dal cuore della terra." (Associazione Città del Tartufo)
La conoscenza e l’apprezzamento del tartufo in Abruzzo affonda le sue radici all’inizio dell’800 e un tempo, per la ricerca veniva utilizzata anche la femmina del suino, più resistente e meno distratto da altri odori lasciati dalla selvaggina rispetto al cane. Le tartufaie si riconoscono per la presenza del “pianello” o “cava” o “bruciata”, una zona priva di erba visibile sotto le piante, dovuta alla produzione, da parte del fungo, di sostanze che impediscono la crescita della vegetazione.
In Abruzzo sono numerosi i borghi dove degustare il tartufo o partecipare a lezioni organizzate da esperti per apprendere l'arte del "cercatore" dentro splendidi boschi e paesaggi incantati come quelli della Valle dell'Aterno, zona d'eccellenza sia del pregiato Tuber melanosporum invernale, dal tipico sapore di bosco che dello scorzone estivo che nei ristoranti trionfano nei condimenti dei primi piatti esaltando il gusto della pasta fatta in casa come le tagliatelle, i maccheroni alla chitarra e le "sagne a pezze" insieme a funghi, asparagi, tartufo nero e zafferano, da degustare nello splendido borgo di Fontecchio. A Santa Iona di Ovindoli i tartufi freschi vengono serviti per squisiti primi piatti e contorni insieme a funghi, zafferano, lenticchie delle Rocche, ceci, fagioli, noci, cicerchie, erbe selvatiche e topinambur sotto lo sguardo dell'antica Torre.
A Fagnano Alto (AQ) il tartufo si gusta con prodotti locali, come lo zafferano, il tartufo, i legumi, il formaggio pecorino e la ricotta, mentre a Tione degli Abruzzi oltre a degustare il tartufo nero, si può partecipare a corsi di ricerca del pregiato tubero.
Nel borgo di Capestrano (AQ) si possono degustare ed acquistare gli squisiti tartufi provenienti dalle tartufaie impiantate nella Baronia di Carapelle, l'Altopiano di Navelli e la Valle di Capestrano nei pressi del Lago di Capo D'Acqua, tra le dieci perle dei fondali d'Italia, meta degli appassionati di immersione di tutto il mondo, definita la piccola "Atlantide d'Abruzzo".
A San Benedetto in Perillis (AQ) si organizzano escursioni con cercatori qualificati per poi assaporare i tartufi appena raccolti.
Il tartufo in tutte le sue varietà, molto apprezzato al naturale, ma anche ridotto in salse e in creme o come ingrediente di diverse specialità alimentari, si può degustare nei dintorni di Carsoli, nella Val di Luppa, di Tagliacozzo e nella Valle Roveto dove si estendono boschi meravigliosi, mete ambite per i cercatori di funghi che spesso vi ritrovano esemplari di dimensioni eccezionali, dove sono presenti anche scuole di addestramento per cani da tartufo. Si degusta il tartufo insieme a verdure, farro, zafferano e ortaggi come la pregiata carota nera e gli spinaci a chilometro zero accompagnati da carne e pasta fatta in casa fresca o secca impastata con la polvere di tartufo. Squisiti liquori al tartufo si possono assaporare presso antiche trattorie con prodotti a chilometro zero presenti ad Avezzano e Civitella Roveto.
A Castel di Sangro (AQ), il pluripremiato chef Niko Romito propone il gel di vitello, porcini secchi, mandorle e tartufo nero, mentre ad Ateleta (AQ) dove è molto praticata la coltivazione e la raccolta spontanea di tartufi, funghi e piante officinali è presente una tisaneria con sala degustazioni e un laboratorio di trasformazione con punto vendita di tartufo nero e bianco, paté e salse, genziana e altre aromatiche fresche ed essiccate.
Nella Valle Peligna e nella Valle Subequana si raccoglie in prevalenza tartufo estivo e nero pregiato nel periodo autunnale da degustare insieme al pregiato zafferano nel borgo di Castel di Ieri (AQ).
In luglio e novembre si celebra il tartufo anche a Bugnara (AQ), uno dei Borghi più belli d'Italia.
Funghi e tartufi colorano e profumano il sottobosco della Laga, che, secondo gli esperti, è uno degli itinerari micologico-turistici con le maggiori potenzialità dell'Italia centrale, con una particolare vocazione per il tartufo nero estivo e per quello bianco pregiato.
A Rocca Santa Maria (TE) il tartufo trionfa in simbiosi con fettuccine, pasta alla chitarra, ma anche con polenta o pane bruschettato. A Campli (TE) sono presenti importanti aziende impegnate nella promozione del prezioso tubero attraverso la vendita di prodotti derivati dalla conservazione del tartufo come salsicce aromatizzate e ventricina. Per curiosi o appassionati è possibile partecipare alle uscite con i cani per la cerca del tartufo, immersi nella natura ai piedi del Parco Nazionale, pranzare con gustosi menù a tema e proseguire con le escursioni guidate lungo i suggestivi itinerari teramani. In Agosto si festeggia la più golosa delle sagre d'Abruzzo la Sagra del tartufo di Campovalano (Campli) dove assaporare i piatti tipici profumati dal goloso tubero e gli originali tartufini di Campovalano, olive ripiene al tartufo.
A novembre nell'incantevole cornice del borgo di Poggio Umbricchio, frazione di Crognaleto (TE) si svolge la fiera dedicata al tartufo bianco e alle tradizioni dell'entroterra teramano "Tuber Magnatum", giornate all'insegna di incontri culturali, enogastronomia, folklore, artigianato locale al fine di valorizzare uno dei prodotti più preziosi del territorio: il tartufo bianco. A Isola del Gran Sasso (TE) presso antiche locande in pietra il tartufo si gusta come ripieno di squisiti ravioli di carne o accompagnati dalle strongole, pasta fatta in casa. A Massa d'Albe, sotto il Velino, si possono assaporare le fettuccine o i ravioli con porcini e tartufo e piatti a base di funghi, tartufo e agnello. A Villa Celiera (PE) si degusta la chitarrina in bianco con funghi e tartufo.
Massiccia è la presenza di tartufi bianchi nel piccolo borgo di Quadri (CH) dove, in agosto, si tiene la Mostra mercato del tartufo e dei prodotti tipici, rassegna di enogastronomia, con esposizione e degustazione del tartufo e dei prodotti tipici abruzzesi. Durante la manifestazione ha luogo la gara cinofila di caccia ai tartufi con i quali chef professionisti prepareranno squisiti piatti.
Fanno parte dell'Associazione Le città del Tartufo i comuni abruzzesi di Archi (CH) e Sante Marie (AQ).
Sono otto le specie di tartufi commercializzati e presenti nella Regione Abruzzo: il Tartufo Nero Uncinato “Tuber Aestivum Vitt. Forma Uncinatum Chatin”, il Tartufo Bianchetto o Marzulo “Tuber Borchi Vitt”, il Tartufo Nero Ordinario “Tuber Mesentericum Vitt”, Tartufo Nero Pregiato “Tuber Melanosporum Vitt”, il Tartufo d’estate o Scorzone “Tuber Aestivum Vitt”, il Tartufo Bianco “Tuber Magnatum Pico”, Il Tartufo Nero Invernale o Trifola Nera “Tuber Brumale Vitt. Var. Brumale”, il Tartufo Moscato “Tuber Brumale Vitt. Forma Moschatum Ceruti”.
Nel corso della Fiera dei Tartufi 2022 è stato annunciata la presenza di una nuova specie di tartufo, il ruber soave, prima confuso con l'uncinato nero.
I tartufi coltivati o spontanei che crescono in Abruzzo sono utilizzati come condimento per i primi piatti, per accompagnare le carni in umido, per la produzione di delicati e profumatissimi liquori, salse, insaccati, formaggi e squisite insalate. I tartufi conservati sono confezionati con aggiunta di acqua e sale o soltanto di sale, restando facoltativa l’aggiunta di vino, liquore o acquavite.