Descrizione
Le Virtù teramane sono una storica specialità gastronomica tipica di Teramo dal sapore unico e particolare .
É il piatto principe del primo maggio e viene preparato in casa dalle massaie, ma anche da oltre venti ristoratori che da oggi si fregiano del marchio "Qui si fanno le vere Virtù della tradizione teramana" che si impegnano a proporre nel loro locale, in ogni fine settimana mese di maggio, questo piatto storico.
Il piatto trae la sua fondamentale caratteristica dalla stagione in cui è possibile utilizzare la più varia gamma di verdure e legumi. Si presenta come una minestra di colore verde di base in cui si apprezza la totalità degli ingredienti ben distinti tra loro ed esaltato dagli odori delle erbe degli orti familiari. É un piatto unico che si fregia della piacevole comparazione tra le varie preparazioni e si presta ad esaltare il gesto della fratellanza essendo offerto a vicini e conoscenti.
La sua origine affonda nella notte dei tempi, comprovando come, anche in tempi remoti, la gente del luogo avesse, unitamente al gusto della buona tavola, il senso e la pratica della parsimonia, esercitati con l’utilizzazione dei semplici prodotti della terra. Dodici esperti del settore (antropologi, ricercatori storici ed esperti della cucina antica teramana) hanno stilato un Disciplinare con la descrizione dei prodotti e delle fasi di preparazione da seguire per poter gustare il vero piatto simbolo del teramano.
Alla luce di studi più accurati e di esame di altre fonti, il comitato di esperti ha confermato che nell'antica Roma, proprio il primo maggio, i Romani usavano consumare le loro "Virtutes". Il suo nome (“Virtù”) deriva innanzitutto dalla natura degli ingredienti, che allora, contrariamente a quanto avviene oggi, erano i prodotti più poveri della terra e frutto e dall’essere parsimoniosi raccogliendo i resti delle provviste cerealicole della stagione fredda. Oltre agli ingredienti derivati dalla natura, la pasta secca ha radici molto antiche (i pastifici sono presenti sul territorio teramano sin dalla fine del XVIII secolo).
La ricetta che segue è riportata dal Disciplinare delle Virtù teramane. Ingredienti sono legumi secchi fagioli della qualità “spagnolo”, “cannellini”, “borlotto”, “tondini”, “fagioli neri” e, ceci, lenticchie, cicerchia a piacimento, legumi freschi, piselli, fave, verdure fresche, ortaggi di varia qualità e di stagione come bietola, indivia, scarola, lattuga, borragine, cicoria, spinaci, misericordia, carciofi, zucchine, carote, odori, erbe aromatiche, aglio, cipolla, aneto, maggiorana, prezzemolo, menta, salvia, timo (pipirella), sedano, basilico, pepe bianco, noce moscata e chiodi di garofano, prosciutto crudo, osso di maiale, orecchie cotenne e piedini di maiale, carne di manzo macinata, pasta di grano duro mista, sia di formato corto che lungo (spezzettata); maccheroni, zita, tubetti, tubettoni, pennette, mezzi rigatoni, spaghetti, linguine ecc. pasta fresca “acqua e farina”“Tajulin” e “Patellette”, pasta fresca all’uovo vari formati, maltagliati, pappardelle (parte della pasta è preparata con spinaci con conseguente colorazione verde),olio extra vergine d’oliva, sale, farina e uova.
La prenotazione e la ricerca delle materie prime inizia nei vari fornitori o nei mercati contadini almeno una decina di giorni prima del primo maggio.
La cottura degli ingredienti è totalmente effettuata alimento per alimento:
- pulitura e la mondatura delle verdure;
- i legumi secchi vengono messi in ammollo con acqua almeno dodici ore prima e vengono successivamente preparati singolarmente con un battuto di sedano aglio, cipolla, carote tagliate a dadini, olio extra vergine d’oliva un po’ di pepe bianco ed eventualmente altri odori a piacimento, coperti con acqua e con cottura per un tempo che dipende dalla tipologia del legume;
- I legumi freschi vengono cotti con abbondante trito di cipolla, prezzemolo ed olio extra vergine d’oliva (Acqua e sale q.b.);
- Si procede alla pulitura, preparazione e bollitura delle orecchie, cotenne e piedini di maiale;
- Si effettua la sbollentatura (cottura parziale) di alcune verdure quali la misericordia, l’indivia, la cicoria, la scarola, la lattuga, la borragine e gli spinaci e successivamente si procede allo sminuzzamento delle stesse;
- Si preparano piccole polpettine (“pallottine”) con la carne di manzo macinata, battuto di aglio, pepe ed uovo e si soffriggono in olio extra vergine d’oliva. I carciofi e le zucchine vengono mondati e tagliati in piccoli pezzi, passati nella farina e fritti in olio extravergine d’oliva;
- Sia i carciofi che le zucchine, in molti casi vengono aggiunti solo alla fine della cottura o anche eventualmente serviti a parte e da aggiungere nel piatto già finito;
- Si costituisce quindi una base con olio extra vergine d’oliva, cipolla, aglio e sedano e si soffrigge il poco prosciutto crudo (eventualmente i resti attaccati all’osso), l’osso di maiale ed un poco di salsa di pomodoro;
- Si aggiungono gli odori, acqua, e si lascia cuocere per qualche minuto;
- Si inizia quindi a formare il piatto finale aggiungendo via via i legumi (sia freschi che secchi già cotti in precedenza), le verdure, le “pallottine” e, successivamente, i vari tipi di pasta (prima la pasta di grano duro e poi quella all’uovo e per finire quella acqua e farina stando attenti ai singoli tempi di cottura), aggiungendo sempre acqua e manipolando continuamente migliorando l’amalgama degli elementi. Il piatto offre il meglio di se stesso se lasciato riposare per circa un'ora.