Descrizione
Diffusa in tutta la regione, in particolare in area frentano-sangrina in provincia di Chieti, è una delle più tipiche preparazioni contadine che utilizzavano materie prime disponibili in buona quantità.
È costituita da una pizza di granturco o ’randinije (che significa letteralmente “grano d’India”, perché importato dalle terre conquistate da Cristoforo Colombo, inizialmente convinto di aver raggiunto le Indie) accompagnata da foglie di cicoria selvatica (‘cascigni’ o ‘cacigni’), che fioriscono in primavera e molto comuni nei campi abruzzesi.
Pizz’ e ffójje, tipico piatto della Valle del Sangro, nacque dall’esigenza di arricchire di foglie di cicoria selvatica o ‘cascigni’ l’alimentazione di chi si nutriva di solo mais che rischiava di ammalarsi di pellagra.
Molte cotture un tempo avvenivano solo con l’ausilio del camino, che veniva precedentemente pulito con ‘lu mognele’ (straccio usato per pulire interni di forni a legna e camini).
In questo caso si utilizzava per la cottura il ‘coppo’ una sorta di coperchio avvolgente di ferro sul quale veniva posta la brace e sotto il quale veniva cotta la pizza di mais. I tempi di cottura dipendevano dal fuoco, dalla cenere, dalla brace.
In molte zone d’Abruzzo questo tipo di cottura è ancora in uso.
Gli ingredienti sono broccoletti o verze, farina di mais, aglio, peperoni secchi, olio extravergine d’oliva, sale.
Si puliscono e si tagliano i broccoletti o le verze e si lavano in molta acqua. Si mette a bollire dell’acqua in un capiente caldaio di rame (‘lu callare’ in passato usato per cuocere le verdure sotto il camino), o in una comune pentola. Appena l’acqua bolle si immergono i broccoletti o le verze con una manciata di sale doppio e si copre.
Le verdure vanno quindi scolate al dente e messe da parte. In un tegame di coccio vanno fatti rosolare per una quindicina di minuti, con un filo d’olio extravergine d’oliva, gli spicchi d’aglio con i peperoni secchi, cui saranno stati tolti i semi, e le verdure sbollentate.Per la pizza occorre setacciare la farina di mais su una spianatoia e impastarla a mano con acqua calda. L’impasto deve risultare morbido e omogeneo. Si forma una pizza circolare dello spessore di 2 o 3 centimetri e la si fa cuocere fin quando in superficie si formerà una crosticina dorata e all’interno risulterà asciutta. La pizza va quindi servita insieme alla verdura precedentemente cotta.