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Sagne a pèzze e cicerchie

Un piatto povero dai sapori unici

Data:

07 agosto 2023

Tempo di lettura:

3 min

Argomenti
  • Enogastronomia
  • Ricette della tradizione
Sagne a pèzze e cicerchie, ph Regione Abruzzo

Descrizione

La cicerchia è una leguminosa (Lathyrus sativus) che per le sue proprietà nutrienti un tempo era utilizzata come sostituto della carne.

Il termine cicerchia deriva dal latino “cicercula”, diminutivo di “cicer” (coce) usato da Plinio e Marrone, mentre il termine “cicercula” si trova in Columella.

La bassa resa, le difficoltà per la coltivazione e le mutate abitudini alimentari ne hanno fatto ridurre notevolmente la diffusione.

Per la preparazione di questo piatto tradizionale i legumi vanno messi a bagno per almeno due giorni, cambiando l’acqua almeno 2-3 volte al giorno. Vanno poi lessati in acqua fredda, con l’aggiunta di uno spicchio d’aglio e un pizzico di sale. Dopo l’ebollizione, la cottura continua a fuoco lento. In un altro tegame si fanno soffriggere la pancetta tagliata a dadini, la cipolla tagliata finemente, i pomodori pelati e il peperoncino piccante, il cui quantitativo dipende dai gusti e dalla “forza” del peperoncino stesso. Al tutto, poi, si aggiungono i legumi precedentemente cotti.

Le sagne a pèzze vanno preparate a parte con un impasto di acqua e farina e dopo aver cotto la pasta in abbondante acqua salata, la si aggiunge alla minestra di cicerchie.

Il piatto, condito con olio extravergine d’oliva, una manciata di prezzemolo tritato e il pecorino grattugiato, è pronto per essere gustato.

Titolo del Paragrafo
Le ‘sagne a pèzze’ o ‘tacconelle’
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Le ‘sagne a pèzze’ o ‘tacconelle’
Credits Immagine Paragrafo
Le ‘sagne a pèzze’ o ‘tacconelle’, ph Regione Abruzzo
Descrizione Paragrafo

Le ‘sagne a pèzze’ o ‘tacconelle’, sono una delle paste più diffuse e apprezzate della regione. Sono a base di semola di grano duro e farina di grano tenero, di colore avorio opaco, e si presentano con forma a rombo o simile.

L’impasto, lavorato a mano, si ottiene aggiungendo acqua quanto basta e un pizzico di sale alla miscela formata per metà da semola e per metà da farina.

Dopo aver ben lavorato e amalgamato l’impasto, lo si lascia riposare coperto da uno strofinaccio per circa 1 ora; quindi lo si tira col matterello di legno in sfoglia non troppo sottile. La sfoglia, ben asciutta e infarinata, viene quindi tagliata a strisce di 3-4 cm di larghezza; queste strisce, sovrapposte, vengono infine tagliate a forma di rombi con rapidi colpi di coltello.

Le sagne vengono esaltate da un condimento di estrema freschezza e semplicità, a base di sugo di pomodoro fresco a pezzetti, basilico, aglio e olio extravergine d’oliva, che preferibilmente deve restare abbastanza brodoso e insaporito con formaggio pecorino grattugiato. Altri condimenti adatti sono i legumi, generalmente fagioli, ceci, fave fresche con guanciale.

Una derivazione, talvolta di pezzatura appena più grande, sono i papicci o pappicci teramani, da condire con un sugo di pomodoro, talvolta contenente guanciale o pancetta a tocchetti, e peperoncino. Nella zona dell’alto Sangro le sagne con fagioli, ma con l’aggiunta delle patate, sono chiamate ‘abbòtta pezzènte’, quasi a sottolineare il forte valore nutrizionale di questa minestra.

Se oggi è ancora possibile degustare questo piatto lo si deve alla trasmissione orale della ricetta da parte degli anziani della civiltà contadina.

Etichetta

  • Legumi
  • Pasta
Ultimo aggiornamento

07/08/2023, 10:11

Pubblicato da Laura Toppeta