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Sapori d'inverno: è tempo di salsicce!

Ricchezza inestimabile dei nostri avi

Data:

08 gennaio 2025

Tempo di lettura:

5 min

Argomenti
  • Prodotti tipici

Descrizione

Le salsicce costituiscono ancora oggi un insaccato particolarmente diffuso e tipico della produzione locale, un tempo ricchezza inestimabile per le famiglie per la penuria di carne fresca.

Salumi e insaccati venivano prodotti attraverso la macellazione del maiale che terminava il 17 gennaio, giorno dedicato a Sant’Antonio Abate.

Il sapore e l’odore intenso di questo pregiato prodotto variano in funzione della quantità degli aromi utilizzati nella produzione, in particolare sale e pepe, e in alcuni casi peperone dolce macinato.

La Salsiccia di maiale viene consumata cruda e cotta o conservata, dopo l'essicazione, in contenitori colmi di olio d’oliva o strutto di maiale.

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Salsiccia di fegato aquilana
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Salsiccia di fegato aquilana
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Eccellenza del territorio è la salsiccia di fegato aquilana, detta “cicolana”, presidio Slow Food prodotta da pochi artigiani che vantano antiche tradizioni di lavorazione delle carni suine. Gli ingrendienti sono cuore, fegato e lingua, un po' carne magra e grasso speziate con pepe, aglio, peperoncino per preparare la salsiccia classica mentre a quella di fegato dolce viene aggiunto anche il miele. L'insaccatura conferisce al prodotto la forma a ferro di cavallo. Le salsicce vengono asciugate vicino ad una fonte di calore, come il camino e poi fatte asciugare per circa un mese in ambiente fresco e arieggiato.

Si produce nei comuni del Gran Sasso Aquilano, dei Monti della Laga Aquilana e della media e alta Valle dell’Aterno nel territorio della provincia de L’Aquila.

Il Presidio Slow Food tutela la produzione effettuata secondo un rigoroso disciplinare, in assenza assoluta di conservanti e additivi.

 

 

 

 

 

 

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Salsicciotto di trippa teramano
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Salsicciotto di trippa teramano
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Il Salsicciotto di trippa teramano (in dialetto locale  "nnuje"  dal francese andouille, salsicciotto di trippa), è una via di mezzo tra la salsiccia e il salamino, preparato con trippa di maiale e pancetta salata, con rosmarino, alloro, buccia d’arancia, aglio, peperoncino abbondante. E' un salume tipico di Teramo e dei comuni limitrofi, in particolare delle valli del Fino e del Vomano. Si consuma fresco, arrosto o in padella coperto con acqua abbondante, vino, preferibilmente bianco, e olio sino alla rosolatura e va servito caldo. Diverse preparazioni del teramano hanno risentito (come in genere l’Abruzzo)  del dominio dei Borboni e dei francesi, di cui sono ancora evidenti diverse testimonianze, non solo in cucina.

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Salsicciotto di Pennapiedimonte
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Salsicciotto di Pennapiedimonte
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Il Salsicciotto di Pennapiedimonte, piccolo borgo situato alle pendici orientali della Majella, è una salsiccia di carne magra di suino.

A essiccazione avvenuta viene ricoperta con una pastella a base di grasso di maiale, sale, pepe nero macinato ed erbe aromatiche tipiche del territorio (precisamente timo, ginepro, rosmarino, alloro, erba cipollina, peperoncino piccante, finocchio e salvia).

La preparazione tradizionale di questo particolare salume trova le proprie fonti dagli abitanti e dai macellai stessi del posto che per generazioni hanno tramandato la ricetta di padre in figlio. La semplicità degli ingredienti utilizzati, tipici di un ambiente rurale povero (carne di maiale allevato in casa ed erbe spontanee del luogo), hanno permesso negli anni la diffusione e la prosecuzione di questo tipo di lavorazione.

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Salsiccia di fegato abruzzese
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Salsiccia di fegato
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La Salsiccia di fegato abruzzese, prodotta in tutto il territorio regionale, profuma di arancio e di alloro. Gli ingredienti di questo insaccato sono fegato, cuore e polmone di maiale, con l’aggiunta di una giusta quantità di guanciale e di rizza o rete (grasso tipico del maiale), spicchi d’aglio, bucce d’arancia, sale, pepe e foglie di alloro. La stagionatura tradizionale prevede due fasi: la prima in ambiente caldo, vicino al focolare o altra fonte di calore, mentre la seconda in ambiente fresco e asciutto, avendo cura di pressare con le mani le salsicce per evitare che l’aria resti intrappolata nella carne. Possono essere successivamente conservate sott’olio di oliva o sotto strutto di maiale e tenute in vasi di vetro.

Se fresca, viene cotta alla brace oppure in padella con olio e vino (talvolta con aggiunta di patate) e servita anche insieme a quelle di carne. Se stagionata è usanza spalmarla su pane casereccio oppure consumarla tagliata in piccoli pezzi. 

 

 

 

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Salsicciotto frentano
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Salsicciotto frentano
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Il Salsicciotto frentano - Presidio Slow Food (“Saiggicciott”, “Sauccicciott”) è considerato tra i più magri insaccati di maiale.

Per l’impasto si sceglie la migliore carne suina (prosciutto, spalla, lombo separato dal capocollo) amalgamata con sale, pepe nero in grani e anche macinato, insaccata in un involucro di budello di maiale. La zona di produzione del “Salsicciotto Frentano” comprende l’area Frentana (circondario di Lanciano) e il territorio dei comuni appartenenti alla media e alta valle del Sangro e dell’Aventino, nella zona della Majella Orientale.

Si tratta di un salume dalle antiche origini. In passato la ripulitura delle budella veniva fatta con succo di pomodoro o la liscivia ottenuta dalla cenere.  Esiste ancora una produzione di suini allevati localmente ed una diffusa produzione casalinga. 

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Salamella di fegato al vino cotto
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Salamella di fegato al vino cotto
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La Salamella di fegato al vino cotto  è un insaccato dal gusto particolarmente intenso.

Per la sua preparazione le parti utilizzate sono innanzitutto il fegato, poi il polmone, il cuore, la pleura (rizza), il diaframma e le rifilature rosse del guanciale. Queste parti vengono macinate e l’impasto amalgamato una prima volta con aromi a piacere, bucce di arancia e aglio. Successivamente sale e peperone rosso dolce secco tritato e/o peperone piccante.

A questo impasto così ottenuto, viene aggiunto del vino cotto invecchiato da almeno venti anni.

L’aggiunta del vino cotto, tipico della tradizione locale, serve non solo a garantire una migliore conservazione dell’insaccato, ma anche ad aromatizzare e smorzare il gusto particolarmente intenso della corata. L’impasto ben amalgamato, dopo un riposo di 48 ore in ambiente freddo, viene insaccato in budello dritto naturale. L’insaccato così ottenuto si lascia sgocciolare appeso in ambiente umido per 3-4 giorni, trascorsi i quali si trasferisce in locali più asciutti e freschi per la stagionatura, la cui durata ottimale è di almeno 4 mesi.

La produzione di questo particolare insaccato di maiale interessa il territorio chietino, e vastese in particolare, nel quale la produzione di vino cotto trova una antica e diffusa consuetudine.

Ultimo aggiornamento

08/01/2025, 13:52

Pubblicato da Laura Toppeta