Descrizione
“I cotti hanno il sapor loro e non quello del vino”. (Plinio il Vecchio, Naturalis Historia 70 d.C.)
"Dumane passe, ca 'bbieme a coce" (Domani passa che cominciamo a cucinare) è la frase più frequente che si scambiano parenti e amici in autunno a Roccamontepiano, dandosi appuntamento per il rito della cottura del vino. Ogni famiglia segue la sua ricetta che si tramanda da secoli, per creare un nettare che nella lunga cottura riempirà l'aria di profumi aspri e soavi. Quando l'uva Montepulciano è sufficientemente viola e dolce per essere raccolta, viene pigiata negli antichi torchi di legno, dote imprescindibile di ogni famiglia, e il fuoco comincia a scoppiettare sotto la caldaia per accogliere il prezioso succo che a breve comincerà a sobbollire per un tempo lungo di paziente e conviviale attesa.
Roccamontepiano, alle pendici della Majella, si sviluppò intorno ad una rocca longobarda, "Rocca Montis Plani" o "Rocca De Monte Plano", posta a difesa del lato orientale della Maiella. L'intero abitato che si andò costituendo attorno alla Rocca Monte Plano" nel 1765 fu inghiottito da una frana alla quale sopravvissero il Monastero di San Pietro, il Convento di San Francesco, la Chiesetta di San Rocco, la chiesetta della Madonna della Neve e la chiesa borgo della Madonna delle Grazie. Al borgo si sostituirono agglomerati sparsi di case. Vigneti e uliveti ne hanno disegnato il paesaggio, solcato a valle dai caratteristici calanchi.
Millenarie sono le origini del vino cotto, largamente utilizzato nei lauti banchetti delle antiche civiltà greche e romane, per l'Abruzzo se ne trova testimonianza nella pubblicazione di Filippo Rizzi Memoria sull’abuso di cuocere il mosto del 1811, ma anche lo scrittore inglese Edward Lear, nel suo libro Illustrated Excursions in ltaly (1843-1844) parlando di Carsoli e del territorio circostante scriveva: “…Ho assaggiato alcuni vini, stagionati per molti anni,che erano di poco inferiori al buon Marsala,…” Guido Giuliani nel suo libro Il vino in Abruzzo (1975) scrive a proposito del vino cotto: “vino da dessert di antica tradizione e di particolare pregio, che si consuma nelle occasioni da ricordare, o quale coadiuvante nella cura del raffreddore e dell’influenza”. Riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale dal Ministero dell'Agricoltura, fa parte dei prodotti di Comunità di Slow Food che salvaguarda le specialità abruzzesi realizzati con tecniche ancestrali e si appresta a diventarne un presidio. Alla cottura tradizionale familiare si affianca quella portata avanti dalla cooperativa che svolge l’attività di produzione di vino cotto e mosto cotto in contrada Terranova di Roccamontepiano.
Normalmente occorrono circa sei-otto ore per la cottura del vino perché acquisti una densità simile a quella del caramello e un colore dal granato al rubino. Occorre mescolare sapientemente con il grande mestolo (lu manire) di rame nella caldaia (caldaro) che bolle sopra un fuoco vivo, ma non troppo vivace per evitare che il succo trabocchi, schiumandolo di continuo. Per la sua cottura viene utilizzato da alcune famiglie un piccolo forno di terracotta, realizzato con gli stessi materiali delle "pagliare", ossia argilla, acqua e paglia, ma anche forni costruiti artigianalmente in ferro.
Con la bollitura, oltre alla perdita d’acqua, si hanno trasformazioni che modificano il gusto e il profumo, conferendo al prodotto un sapore e un odore caratteristici. Le tecniche di produzione possono prevedere due metodiche; la prima consiste nell’ebollizione lenta e continua, con la quale si può arrivare ad una riduzione del 50-25% del volume iniziale fino a quando non produce più schiuma, lasciandolo poi riposare e raffreddare in contenitori di vetro, creta o acciaio inox e in seguito mescolato molto lentamente a un buon mosto di prima spremitura in proporzione variabile. Il tutto è poi versato in una botte di legno, preventivamente trattata con zolfo, dove avviene una lenta fermentazione. .
Nella caldaia, se di rame, viene posta sul fondo un “pencio” di terracotta, spesso un piatto rotto, e un pezzo di ferro per evitare nocive combinazioni chimiche durante la cottura. Il mestolo (lu manire) viene sollevato più volte e il succo riversato finché il suo scorrere comincerà ad essere abbastanza lento tanto da indicare che l'opera è compiuta. Diffuse sono le pratiche della colmatura e rimbocco, fatte unendo il vino cotto di nuova produzione a quello degli anni precedenti.
La storia della nascita del vino cotto ricorda quello delle spigolatrici che avevano il permesso dai padroni di raccogliere le spighe rimaste a terra con le quali sfamare le famiglie similmente ai vignaioli che con l'uva di qualità ritenuta più scadente ricevuta dai proprietari delle vigne, seppero creare un autentico "nettare", ottenuto da un procedimento artigianale di riduzione del mosto durante la stagione della vendemmia. Strofinato sulle gambe dei bambini il vin cotto secondo la tradizione aiutava a renderle più robuste e muscolose e se bevuto in piccole quantità aveva il potere di guarire da affezioni respiratorie e febbre, per Pellegrino Artusi era ingrediente di un delizioso sorbetto per bambini da preparare con la neve. La Facoltà di Agraria dell'Università degli Studi di Teramo ha pubblicato su una rivista scientifica nordamericana i risultati dello studio condotto dal professore Dino Mastrocola riguardo all'alto potere antiossidante di questo vino dovuto alla caramellizzazione degli zuccheri durante la pastorizzazione del mosto.
Quando nasce un bambino a Roccamontepiano è tradizione che abbia in dono una piccola botte di legno con il vino cotto di più recente preparazione perché possa, quando sarà grande, accompagnare i suoi momenti più gioiosi come il giorno delle sue nozze, durante il quale il padre dello sposo offre il vino cotto gelosamente custodito e invecchiato. I nonni lo conservano per comunioni e cresime dei nipoti. È utilizzato come vino da dessert, simbolo di ospitalità e condivisione, ottimo digestivo.
Il vino cotto è servito sempre in una panciuta brocca di ceramica (lu vucale), che riporta l'effigie di San Rocco utilizzata per raccogliere le acque sacre, alle quali sono attribuite proprietà taumaturgiche, per il rito dell'ablutio nella grotta dove il santo si riparò durante il suo viaggio verso la Terra Santa perché colpito dalla peste e miracolosamente guarito dall'acqua della sorgente.
Al centro del paese di Roccamontepiano, "patria" del vino cotto", un dipinto su ceramica racconta la vendemmia e la cottura del mosto sul fuoco.
Tra fine ottobre e inizio novembre si svolge la “Festa del Vino Cotto, castagne e sapori d’autunno” in contrada Terranova con tante specialità da gustare come gli gnocchi asparagi guanciale e vino cotto, le costine di maiale marinate al vino cotto, l'insalata di zucca, noci e mosto cotto, cantucci e assaggi di vino cotto a cura dell’Associazione Produttori Vino Cotto.
L’edizione 2024 si svolgerà sabato 2 e domenica 3 novembre a Terranova di Roccamontepiano (Ch)
Il programma completo
Sabato 02 novembre 2024:
Ore 13.00- apertura stand gastronomici per il pranzo.
Ore 14.00 apertura fiera-mercato dei “Sapori d’Autunno”, artigianato artistico e prodotti tipici abruzzesi con degustazioni presso il portico del museo Giuseppe Lisio
Ore 16.00 presso il museo Giuseppe Lisio, incontro su "abitare il tempo in Abruzzo" presentazione del libro di Tiziana Francavilla, modera la giornalista Anna Crisante
Ore 21.00 - spettacolo musicale con il gruppo "le giostre in disuso"
Domenica 03 novembre:
Ore 10.30 Apertura fiera-mercato dei “Sapori d’Autunno”, artigianato artistico e prodotti tipici abruzzesi con degustazione presso il portico del museo Giuseppe Lisio
Ore 11.00 Rappresentazione della cottura tradizionale del mosto (a cura dell'Associazione Produttori Vino Cotto d'Abruzzo)
Ore 12.00 - Apertura stand gastronomici presso il palatenda
Ore 15.00 animazione musicale tradizionale con "i Lupi della Maiella",
Ore 16.30 presso il museo Giuseppe Lisio, incontro e presentazione libro "la viticultura storica in Italia", saranno presenti gli autori Manzi e Di Menna
Ore 19.00 presso il Palatenda intrattenimento musicale con "Marianna e Domenico Soul Live"
Nei due giorni saranno presenti gli stand gastronomici con
Antipasto - Tris LAE (zucchine rustico pallottina)
Primo - Gnocchetti zucca salsiccia e castagne
Secondo - Cif e ciaf al vino cotto
Dolce - Mousse al mosto cotto e crumble al cacao
Antipasto - baccalà pastellato con mosto cotto al peperoncino
Primo - Anellini ai sapori d'autunno con salsiccia ,zucca ,funghi e noci
Secondo - stinco di maiale al vino cotto con patatine
Dolce - Sacher-torte al melograno
pizze cotte al forno a legna
Cantucci e assaggi di vino cotto a cura dell’Associazione Produttori Vino Cotto.
Bevande e “caldarroste” a cura dell’Associazione “Le Macine”.
La manifestazione si svolgerà anche in caso di maltempo presso il palatenda.
Servizi igienici sono garantiti nel polo museale presente nell'area della festa.
