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virtù teramane

Maggio: il mese delle Virtù

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Nell'antica Roma, proprio il 1° maggio, i Romani usavano consumare le loro "Virtutes", nome scelto per la natura degli ingredienti, i più poveri della terra.

Le Virtù teramane sono una storica specialità  gastronomica dal sapore unico e particolare, frutto della parsimonia e della natura. Il piatto trae la sua fondamentale caratteristica dalla stagione in cui è possibile utilizzare la più varia gamma di verdure e legumi.  Si  presenta  come  una  minestra  di  colore  verde  di base in cui si apprezza la totalità degli ingredienti ben distinti tra loro ed esaltato dagli odori delle erbe degli orti familiari. E’ un piatto unico che si fregia della piacevole comparazione tra le varie preparazioni e si presta ad esaltare il gesto della fratellanza essendo offerto a vicini e conoscenti. E'’ il piatto tipico del I° maggio e viene  preparato in casa dalle massaie, ma anche da oltre venti ristoratori che da oggi si fregiano del marchio "Qui si fanno le vere Virtù della tradizione teramana" che si impegnano a proporre nel loro locale, in ogni fine settimana  mese di maggio, questo piatto storico.

L'origine di questo piatto affonda nella notte dei tempi, comprovando come, anche in tempi remoti, la gente del luogo avesse, unitamente al gusto della buona tavola, il senso e la pratica della parsimonia, esercitati con l’utilizzazione dei semplici prodotti della terra e dei resti della dispensa invernale. Dodici esperti del settore (antropologi, ricercatori storici ed esperti della cucina antica teramana) hanno stilato un DISCIPLINARE con la descrizione dei prodotti e delle fasi di preparazione da seguire per poter gustare il vero piatto simbolo del teramano.

Secondo il Disciplinare delle Virtù teramane   gli ingredienti sono: tra i legumi secchi fagioli della qualità “spagnolo”, “cannellini”, “borlotto”, “tondini”, “fagioli neri” e, ceci, lenticchie,  cicerchia a  piacimento, tra i legumi freschi  piselli, fave, verdure fresche, ortaggi di varia qualità e di stagione come bietola, indivia, scarola, lattuga, borragine, cicoria, spinaci, misericordia, carciofi, zucchine, carote, odori, erbe aromatiche, aglio, cipolla, aneto, maggiorana, prezzemolo, menta, salvia, timo (pipirella), sedano, basilico, pepe bianco, noce moscata e chiodi di garofano, prosciutto crudo, osso di maiale, orecchie cotenne e piedini di maiale, carne di manzo macinata, pasta di grano duro mista, sia di formato corto che lungo (spezzettata); maccheroni,  zita, tubetti, tubettoni, pennette, mezzi rigatoni, spaghetti, linguine ecc. pasta fresca “acqua e farina”“Tajulin” e “Patellette”, pasta fresca all’uovo vari formati, maltagliati, pappardelle (parte della pasta è preparata con spinaci con conseguente colorazione verde),olio extra vergine d’oliva, sale, farina e uova.

La  prenotazione  e  la  ricerca  delle  materie  prime  inizia  nei  vari  fornitori  o  nei  mercati contadini almeno una decina di giorni prima del I° maggio. La  cottura degli ingredienti è totalmente effettuata alimento per alimento :
-    pulitura e la mondatura delle verdure;
-    i legumi secchi vengono messi in ammollo con acqua almeno dodici ore prima e vengono successivamente preparati  singolarmente  con  un  battuto  di  sedano  aglio,  cipolla,  carote tagliate  a  dadini,  olio  extra  vergine  d’oliva  un  po’  di  pepe  bianco  ed  eventualmente  altri odori  a  piacimento,  coperti  con  acqua  e  con  cottura  per  un  tempo  che  dipende  dalla tipologia del legume.
-    I  legumi  freschi  vengono  cotti  con  abbondante  trito  di  cipolla,  prezzemolo  ed  olio  extra vergine d’oliva (Acqua e sale q.b.).
-    Si procede alla pulitura, preparazione e bollitura delle orecchie, cotenne e piedini di maiale.
Si  effettua  la  sbollentatura  (cottura parziale)  di  alcune  verdure  quali  la  misericordia, l’indivia,  la  cicoria,  la  scarola,  la  lattuga,  la  borragine  e  gli  spinaci  e  successivamente  si procede allo sminuzzamento delle stesse.Si  preparano  piccole  polpettine  (“pallottine”)  con  la  carne  di  manzo macinata,  battuto  di aglio, pepe ed uovo e si soffriggono in olio extra vergine d’oliva.I  carciofi  e  le  zucchine  vengono  mondati  e  tagliati  in  piccoli  pezzi,  passati  nella  farina  e fritti  in  olio  extravergine  d’oliva.  Sia  i    carciofi  che  le  zucchine,  in  molti  casi  vengono aggiunti solo alla fine della cottura o anche eventualmente serviti a parte e da aggiungere nel piatto già finito. Si  costituisce  quindi  una  base  con  olio  extra  vergine  d’oliva,  cipolla,  aglio  e  sedano  e  si soffrigge il poco prosciutto crudo (eventualmente i resti attaccati all’osso), l’osso di maiale ed un poco di salsa di pomodoro. Si aggiungono gli odori, acqua, e si lascia cuocere per qualche minuto. Si inizia quindi a formare il piatto finale aggiungendo via via i legumi (sia freschi che secchi già  cotti  in  precedenza),  le  verdure,    le  “pallottine” e  successivamente  i  vari  tipi di pasta (prima la pasta di grano duro e poi quella all’uovo e per finire quella acqua e farina stando attenti   ai   singoli   tempi   di   cottura),   aggiungendo   sempre acqua   e   manipolando  continuamente migliorando l’amalgama degli elementi. Il piatto offre il meglio di se stesso se lasciato riposare per circa un'ora.

L. Toppeta 20-04-2021

42.6611431, 13.6986639