Salta al contenuto principale
x

Non solo uva... il bosco in dispensa

Nel "Trattato dei Condimenti e delle Conserve del 1556",  Michel de Notre-Dame, meglio noto come Nostradamus, medico e astrologo svela alcuni importanti segreti per la trasformazione e conservazione della frutta.

Fino alla pubblicazione del suo opuscolo le istruzioni per la preparazione di marmellate, confetture o frutta candita erano trasmessi solo per via orale. Nostradamus attribuisce a tali prodotti anche proprietà curative e il loro utilizzo come medicinali per diversi malanni.

La sua ricetta più nota è quella della marmellata di mele cotogne che così termina "farete cuocere il tutto in una padella sul fuoco con dei carboni; e il fuoco sia in fondo: avrete un bastone rotondo, e tanto che cuocerà non farete che mescolarlo incessantemente per paura che non si faccia bruciato: per sapere quando sarà cotto, voi ne metterete con il bastone su un piatto di stagno e guarderete se la polpa è densa, e si ferma a goccia senza aderire al piatto, allora sarò cotto: e dopo che sarà cotto, voi la metterete tutta calda in scatole o di legno o di vetro, come vi piacerà"

Agosto è andato via, portandosi dietro l'odore della salsa di pomodoro, imbottigliata e già pronta per la stagione fredda... ora è tempo di dedicarsi alla frutta e alla verdura di stagione.. per portare in inverno tutto il loro gusto e profumo. Da fine settembre in poi maturano tutti i tipi di cotogno Cydonia oblonga (conosciuto anche come mela cotogna) da raccogliere quando la buccia ha assunto il classico colore giallo per preparare la Cotognata e la marmellata... Il nome marmellata deriva appunto dalla parola portoghese marmelo, dal greco melimelon "mela di miele" che indicava la mela cotogna cucinata lentamente col miele dagli antichi greci.

Un tempo la preparazione delle conserve rappresentava un festoso rito collettivo al quale partecipavano tutti i membri della famiglia patriarcale, parenti lontani, amici e vicini. I frutti  migliori, integri e al giusto stadio di maturazione venivano spezzettati e cucinati con lo zucchero ed infine sistemati nei barattoli che immersi in enormi pentoloni bollivano tranquilli nei cortili o riposti, capovolti, in grandi cesti di vimini, coperti da abbondanti coperte di lana, per sterilizzarli con l'antico procedimento del "bagno arrubbato" (bagno rubato).

Ancora oggi le conserve tradizionali accendono ancora di profumi i borghi d'Abruzzo e sono alla base di decine di piatti tipici e dolci tradizionali delle feste, come il mosto cotto o la marmellata d'uva ingredienti indispensabili per ferratelle, uccelletti, sfogliatelle, tarallucci, bocconotti o  cagionetti... ma sono tante le preparazioni, da poter sperimentare e gustare, magari praticando una raccolta salutare passeggiando nei boschi o in campagna...

  • la marmellata di prugnolo selvatico, aspro e acidulo, che matura all’inizio dell’autunno sulle strade di campagna o in montagna che ha proprietà astringenti, depurative, toniche ed è un ottima fonte di vitamina C;
  • la marmellata di sambuco, le cui bacche vanno raccolte a fine di agosto quando sono nere e lucide
  • la marmellata di more che numerose spuntano dai rovi sul ciglio delle strade erbose;
  • la marmellata di rosa canina ricca di vitamina C, è un ottimo aiuto per il sistema immunitario e contro le allergie e lo stress;
  • la marmellata di giuggiole, antiche e rare, dolce, gustosa e ricca di vitamine;
  • marmellata e mosto cotto di fichi, verdi o neri  con vaniglia e cannella;
  • marmellata di bacche di biancospino c.d. "pianta del cuore", potente antiossidante, ideale per la prevenzione di malattie cardiovascolari.

Il cibo non regala solo un piacere carnale, legato alla fisicità e alla sensorialità, ma anche un piacere estetico e intellettuale, un godimento rafforzato dal sapere e dalla conoscenza. A questo piacere consapevole possiamo e dobbiamo essere educati perché da esso dipendono la qualità della nostra vita e quella dell'ambiente, e quindi anche il nostro benessere e la nostra felicità. (C. Petrini)

L. Toppeta 15-09-2020

foto: patrice-photographiste - cc-by-nc-nd 2.0