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Pallotte cac'e ove, 'eccellenza gastronomica della tradizione pastorale verso la firma del Disciplinare

Pallotte cac'e ove: arriva il Disciplinare per uno dei piatti più gustosi d'Abruzzo

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Le “pallotte cac'e ove”, cibo povero di sussistenza, incarnano il genio culinario della civiltà agropastorale che con pochi e semplici ingredienti, è riuscita a ottenere pietanze gustosissime.

Ancora oggi riproposte e apprezzate nella ristorazione, nacquero dall’esigenza di elaborare pietanze saporite e nutrienti, come le polpette, nonostante la scarsità di carne disponibile per le fasce meno abbienti della popolazione. Si racconta che durante l'ultima guerra i contadini nascondessero formaggio, pane e uova sotto le travi del pavimento o nei buchi nascosti dietro i quadri appesi sulle pareti per sottrarle alle razzie dei soldati tedeschi, utilizzandoli poi per preparare questo gustoso piatto poi tramandato alle generazioni successive.

Squisito piatto della tradizione culinaria abruzzese,  in particolare del chietino, sono diffuse oggi in tutta la regione. Sono polpette a base di uova e formaggio e che sostituiscono così la carne, poi condite con salsa di pomodoro. L'’impasto per formare le polpette si ottiene amalgamando alle uova formaggio semistagionato grattugiato di vacca e di pecora, un terzo di mollica di pane, aglio e prezzemolo. Le polpette vanno dapprima fritte in olio extravergine d’oliva, e successivamente poste a cuocere, a fuoco lento per almeno mezz’ora, in un tegame dove è stata avviata la cottura di un sugo di pomodoro. Sono servite generalmente come antipasto nei ristoranti tipici abruzzesi. Rappresentano una portata immancabile nei pranzi delle feste e sono tipiche del pranzo pasquale. Adagiati con cura nei cesti, insieme al pane, all'acqua e al vino, rappresentavano il pranzo tipico che ristorava i contandini nelle lunghe giornate di lavoro nei campi.

Oggi alle 18, presso la Prefettura di Chieti, per iniziativa dell'Accademia Italiana della Cucina - Delegazione Chietila firma del Disciplinare con la registrazione della "vera" ricetta delle “pallotte cac'e ove”, prodotto agroalimentare tradizionale, attestata dalla presenza del vicepresidente vicario dell'Accademia Italiana della Cucina.  Alla cerimonia seguirà una dimostrazione dei cuochi di Rapino sulla preparazione della ricetta.

Le versioni sono differenti e molteplici le scuole di pensiero sulla qualità e l'individuazione degli ingredienti con pane o senza, con pecorino o formaggio di mucca in proporzioni diverse. Le massaie usano diffusamente il rigatino nella proporzione di un quinto rispetto al formaggio pecorino e di un terzo della quantità di pane raffermo, ammorbidito nel latte e strizzato, aglio in piccolissimi pezzi e prezzemolo. Alcune aggiungono la ricotta o il cacioricotta oppure indicativamente per tre quarti di formaggio e un quarto di pane vanno usate tante uova quante ne servono per comporre un composto morbido.

Di seguito la ricetta indicata sul sito dell'Accademia Italiana di Cucina

"Ingredienti per 4 persone: 500 g di formaggio di mucca semi stagionato grattugiato, 100 g di pane raffermo, 4 uova
1 manciata di prezzemolo tritato, 2 spicchi d’aglio, 750 g di salsa di pomodoro 1 pezzetto di peperone, basilico, 
1 dl olio, sale, olio di oliva per friggere. Riunire in una terrina il formaggio, la mollica di pane bagnata e strizzata, il prezzemolo, l’aglio finemente tritato e le uova formando un impasto omogeneo. Con il palmo delle mani leggermente bagnate formare delle polpette.Friggerle in abbondante olio di oliva, sgocciolarle e metterle nel tegame nel quale nel frattempo sarà stata messa la salsa di pomodoro con l’olio, profumandola con basilico e un pezzetto di peperone. Cuocere per venti minuti e servire calde
."

"Fondata il 29 luglio 1953, a Milano, da Orio Vergani, con un gruppo di qualificati esponenti della cultura, dell’industria e del giornalismo, l’Accademia Italiana della Cucina, dal 2003 Istituzione Culturale della Repubblica Italiana, ha lo scopo di tutelare le tradizioni della cucina italiana, di cui promuove e favorisce il miglioramento in Italia e all’estero. Attraverso il suo Centro Studi, le sue Delegazioni e Legazioni in Italia e nel mondo, l’Accademia opera affinché siano promosse iniziative idonee a diffondere una migliore conoscenza dei valori tradizionali della cucina italiana, che costituiscono la base per ogni concreta innovazione"

Diversi sono gli eventi gastronomici che si tengono in Abruzzo durante l'estate e che ripropongono questo squisito piatto: a fine luglio a Monteodorisio "Sagra delle Ndernappe e Pallotte Casce e ove", Pallotte casce e ove a Santa Maria Imbaro,  ad agosto sagra "d'l fusill e pallotte casc e ov" a Guardiabruna, frazione di Torrebruna, Sagra pallotte casc e ova a Schiavi d'Abruzzo e a Rapino.

 

L.T. 07-07-2020