Il prodotto: il pecorino è uno dei prodotti simbolo d’Abruzzo.

È un formaggio a pasta dura o semidura, asciutta e con lieve occhiatura, che si ricava dal latte intero crudo di pecora con l’aggiunta di caglio di origine animale (meglio se di ovino o caprino) e sale.

Come si prepara: la cagliata è rotta in frammenti e si pone in canestrini (fuscelle) che vengono posti su un tavolo spersorio (tavolo inclinato). La salatura che può avvenire in salamoia o a secco. Le forme ottenute maturano su graticci di canne o scaffali e rigirate ogni 2 giorni. A distanza di un mese le forme vengono unte con olio extravergine d’oliva. La stagionatura  può durare anche un anno.

Dove si produce: la sua produzione interessa i territori della transumanza che oggi corrispondono alle aree tutelate dai tre Parchi Nazionali e dal Parco Regionale del Sirente Velino. Ovviamente, presenta tecniche di lavorazione leggermente differenti a seconda dei luoghi di produzione.

Come gustarlo: Il prodotto può essere consumato anche fresco o appena incerato, anche se le caratteristiche che lo distinguono possono essere apprezzate meglio solo quando il prodotto è ben stagionato, ovvero quando acquista un aroma intenso che può anche essere lievemente piccante.

Storia: il pecorino è il prodotto tipico della transumanza, antichissima forma di gestione del territorio del sud dell’Italia. Insieme alle giuncate e alla ricotta, consumate fresche, alla micischia (carne di pecora salata ed essiccata al sole), ha rappresentato fino a 50 anni fa, la base alimentare dei pastori che si spostavano con gli armenti tra Puglia e Abruzzo, secondo il naturale ciclo delle stagioni, alla ricerca di pascoli che, diversificando il nutrimento delle greggi, conferivano aromi e fragranze del tutto unici ai prodotti della pastorizia. Alcuni transumanti ancora si spostano tra Puglia e Abruzzo, e comunque tutti gli allevamenti praticano per lo meno la transumanza verticale. L’uso dei pascoli montani e la tecnica di trasformazione tradizionale, fanno sì che l’attuale formaggio pecorino d’Abruzzo conservi ancora le antiche caratteristiche di un prodotto della transumanza.

Fa parte di: Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT)

L.T. 26-05-2020