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Salsiccia di fegato aquilana (Presidio Slow Food)

La salsiccia di fegato è un prodotto che sta rischiando di scomparire per il cambiamento dei gusti dei consumatori. La produzione è limitata a pochi artigiani: il Presidio Slow Food vuole valorizzare questa produzione storica, reintroducendo dove possibile anche l’allevamento dei suini abruzzesi a pelo nero oggi quasi estinti.
La salsiccia di fegato aquilana, detta “cicolana”, è un insaccato storico. Seguendo il rituale, ogni anno il maiale veniva ucciso tra dicembre e gennaio, per sfruttare le gelate notturne che facilitavano la frollatura e la conservazione delle carni. La zona di produzione della salsiccia di fegato corrisponde all’intero territorio regionale.

Gli ingredienti di questo insaccato sono fegato, cuore e polmone di maiale, con l’aggiunta di una giusta quantità di guanciale e di rizza o rete (grasso tipico del maiale), spicchi d’aglio, bucce d’arancia, sale, pepe e foglie di alloro.

Le dosi esatte delle spezie da usare sono custodite gelosamente dai norcini che si tramandano il rito in famiglia. La carne viene impastata e insaccata nel budello naturale, legato a mano con una torsione al centro della salsiccia che le conferisce la caratteristica forma a ferro di cavallo

Le salsicce devono restare appese e lasciate ad asciugare all’aria per circa un mese in idonei locali a temperatura ambiente. La stagionatura tradizionale prevede due fasi: la prima in ambiente caldo, vicino al focolare o altra fonte di calore, mentre la seconda in ambiente fresco e asciutto, avendo cura di ballare e pressare con le mani le salsicce per evitare che l’aria resti intrappolata nella carne. Possono essere successivamente conservate sott’olio di oliva o sotto strutto di maiale e tenute in vasi di vetro. Se fresca, viene cotta alla brace oppure in padella con olio e vino (talvolta con aggiunta di patate) e servita anche insieme a quelle di carne. Se stagionata è usanza spalmarla su pane casereccio oppure consumarla tagliata in piccoli pezzi.

(LT: 31/03/2020)
 

42.3498479, 13.3995091