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Salsiccia di fegato con miele

Questo particolarissimo insaccato viene prodotto nelle zone interne dell’aquilano, in particolare nella valle del Sagittario tra Anversa degli Abruzzi e Scanno.

È realizzato con carne di suino cui vengono aggiunti miele e mosto cotto, che svolgono la funzione di conservanti naturali e un’azione protettiva contro l’ossidazione. Tutte le frattaglie vengono tagliate in punta di coltello facendo bene attenzione, per i polmoni, a scartare le parti dure e cartilaginee.

Il guanciale viene macinato mentre la rizza è tagliata grossolanamente. Si aggiungono quindi l’aglio, il peperoncino, e poi il miele e il mosto cotto per una quantità pari al 10-15% del peso totale della carne. L’impasto viene lasciato insaporire; si procede alla preparazione delle budella di maiale che vengono sgrassate, lavate più volte in acqua e asciugate con cura. La carne va insaccata lentamente, facendo attenzione a non fare entrare aria nell’impasto; si procede poi alla legatura con lo spago, avendo cura di bucare e pressare con le mani le salsicce per evitare che piccole sacche di aria restino intrappolate nella carne.

La stagionatura avrà due fasi: la prima in ambiente caldo, vicino al focolare o altra fonte di calore; la seconda in ambiente fresco e asciutto.

(LT 23/01/2020)

 

41.99141, 13.805773