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Scrippelle ‘mbusse (bagnate): il gusto del tepore

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Arriva lentamente il freddo invernale... quale maggior piacere nell'assaporare nel tepore della casa, il gusto antico della cucina tradizionale abruzzese in uno dei suoi piatti più iconici.

Ricetta bandiera della gastronomia teramana, riassume in un cerchio teso e sottile di pasta porosa l'altro cerchio, quello storico, che lega la cucina medicea, migrata a Parigi e rimpatriata qui come francese, a quella di Teramo, che ne ha mixato i tratti curtensi con la sapidità delle radici contadine e montane.

Le scrippelle, tipiche del teramano, si presentano come sottili frittatine preparate con farina, uova e acqua. Per la preparazione delle scrippelle (o screppelle), occorre amalgamare uova e farina, diluendole con mezzo bicchiere d’acqua per ogni uovo. Unta la padella con lardo (o con olio) e lasciata scolare per un po’, con un mestolo si versa l’impasto un poco alla volta, e lasciando cuocere a fuoco basso, così da ottenere delle frittatine molto sottili.

Oltre che ‘mbusse (bagnate) in brodo di gallina, possono essere utilizzate per un’altra squisitezza tradizionale della zona, il timballo alla teramana: si tratta di una preparazione che utilizza le scrippelle in sostituzione della sfoglia di pasta, con le scrippelle disposte a strati, una sull’altra, e alternate con un ricco condimento, che può essere sia solo in bianco con carciofi fritti (oppure spinaci o piselli) e scamorza, sia aggiungendo un sugo realizzato con un trito di carne di manzo, agnello e maiale (200 g ciascuno per 6 persone), polpettine, pomodoro, cipolla, carota, parmigiano e uova sbattute con il latte.

Questo stesso condimento può accompagnare i cannelloni (scrippelle arrotolate e ripiene di un impasto a base di carne o di ricotta e spinaci) e anche i fagottini (ripiegati su se stessi, vuoti o con gli stessi ripieni dei cannelloni).

Una piccola notazione riguarda la simpatica discussione che appassiona gli esperti locali circa la preparazione del timballo, in particolare sull’utilizzo delle screppelle o della classica sfoglia di pasta tagliata a fazzoletti. C’è comunque da dire che ben più fine e squisita è la versione del timballo con le scrippelle.

In ogni caso la cottura avviene mettendo la teglia in un forno già caldo a temperatura di 160°C per un tempo variabile (in genere un’ora), quando il calore abbia amalgamato bene il tutto e abbia creato una leggera crosta sull’ultimo strato.

Con ogni probabilità le scrippelle sono una derivazione rielaborata delle crêpes francesi (come riferisce un articolo pubblicato sulla rivista “Abruzzo enogastronomico“, A. VIII n. 3, dal titolo “La cucina francese…una bella favola“).

La loro versione ‘mbusse, ossia bagnate in brodo, ricetta tipica del teramano, sarebbe stata invece inventata da un cuoco locale, Messer Enrico dei Castorani, che dava man forte a un cuoco francese addetto alla mensa degli ufficiali di stanza a Teramo. Al posto del pane il cuoco francese usa va passare ai commensali le crêpes, ritenendole più gradite e appetibili del rozzo pane di granoturco e del pane nero prodotti in quel periodo di carestia. Per un caso fortuito un vassoio di crêpes che Messer Enrico dei Castorani stava preparando, cadde in un recipiente colmo di brodo. Non sapendo come rimediare il cuoco teramano pensò bene di servire, al posto della minestra, quel delizioso miscuglio di crêpes e brodo di gallina. Sembra che nacquero così le “scrippelle” teramane in brodo. L’attestazione della metodica di lavorazione la troviamo, come per tanti prodotti del teramano con una tradizione di almeno 25 anni, nella pubblicazione di Rino Faranda Gastronomia Teramana (Ed. Tercas, Teramo 1978).

L.T. 14-11-2022

42.6611431, 13.6986639