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Sfogliatella di Lama (sfuiatell)

Sfogliatella di Lama (sfuiatell)

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La zona di produzione tipica della sfogliatella di Lama è quella del comune di Lama dei Peligni.

La sua produzione è storicamente circoscritta a questo paese probabilmente a causa di una lavorazione piuttosto complessa, anche se dolci simili alla sfogliatella di Lama, a volte diversi negli ingredienti utilizzati o per la forma e la procedura di realizzazione sono ormai diffusi in tutto l'Abruzzo.

La sfogliatella presenta una forma ovale e, come il nome stesso lascia intendere, la pasta che avvolge la farcitura presenta innumerevoli sfoglie che danno al dolce un aspetto particolare e attraente. La pasta sfoglia esterna nasconde una farcitura squisita fatta con marmellata d’uva e di amarena, con mosto cotto, noci e cacao, ingredienti questi che danno al composto un profumo irresistibile e al tempo stesso conservano la morbidezza del dolce per lungo tempo.

Per la sfoglia si dispone su una spianatoia di legno, o direttamente su un tavolo di marmo, la farina a fontana, si impasta con un uovo strutto di maiale sciolto contenuto in un guscio di uovo intero, acqua salata contenuta in un guscio di uovo intero, un cucchiaino da caffè di zucchero, un pugno di farina corrispondente alla quantità di strutto e acqua. Si spiana l’impasto con il matterello fino a ottenere una sfoglia sottilissima da spennellare con lo strutto in ogni parte, quindi, procedendo dalle due estremità opposte si piega la sfoglia su se stessa a strisce di 10 cm, avendo l’accortezza di ungere con cura le parti capovolte, fino ad arrivare al centro della sfoglia. A questo punto l’impasto si avvolge su se stesso a partire dal lato più stretto, fino a realizzare un cilindro di pasta che deve riposare al fresco in modo che lo strutto possa rapprendersi. In seguito va affettato in parti uguali da spianare con un matterello caldo, cercando di dar loro una forma ovale al centro della quale adagiare un cucchiaio di farcitura. La sfoglia va piegata sulla farcitura facendo aderire bene i bordi. Le sfogliatelle si infornano, quindi per mezz’ora circa a una temperatura di 150°C. Per la farcitura occorre amalgamare in un tegame a fuoco lento 250 g di marmellata d’uva, 250 g di marmellata di amarena, 100 g di noci tostate e macinate, 100 g di cacao amaro, 50 g di biscotti macinati e due tazzine di caffè.

A fine cottura la sfogliatella assume un bel colore dorato e, prima di essere servita, viene guarnita con una spolverata leggera di zucchero a velo. La delicatezza della sfoglia e il sapore più deciso della farcitura caratterizzano la sfogliatella lamese e ne fanno un prodotto richiesto dai palati più esigenti.

L’origine delle sfogliatelle di Lama si colloca negli ultimi anni del 1800, quando, una nobildonna di Santa Maria Capua Vetere, Francesca D’Antona, chiede alla nuora, donna Anna di Guglielmo, originaria di Civitella Messer Raimondo (paesino vicinissimo a Lama), la ricetta della sfogliatella napoletana, dal momento che questa aveva vissuto nel capoluogo partenopeo prima di trasferirsi nel 1902 a Lama con il marito, il barone Tabassi. Fu appunto qui che la ricetta per realizzare la più nota sfogliatella napoletana venne sostanzialmente modificata da donna Anna, che pensò di adattarla ai suoi gusti, ma probabilmente anche alla disponibilità di ingredienti di facile reperibilità in zona. La sfoglia, con l’ausilio dello strutto (un prodotto molto utilizzato nella cucina tradizionale), diventò più morbida, mentre la farcitura venne sostanzialmente modificata attraverso l’utilizzo di produzioni locali quali la marmellata d’uva montepulciano, il vitigno più diffuso in Abruzzo, la marmellata di amarena, che nasce spontanea a ridosso della Majella che sovrasta il paese, e quindi il mosto cotto e le noci.

Questo dolce semplice e raffinato al tempo stesso veniva offerto a commensali di rango quando si ritrovavano a festeggiare ricorrenze particolari e la ricetta, gelosamente custodita, non varcò mai la soglia di Palazzo Tabassi. Solo intorno agli anni ‘60 questa ebbe diffusione tra i Lamesi, grazie al cuoco della famiglia Tabassi che ne fece conoscere i segreti ad alcune signore del paese che, a loro volta, li resero di dominio pubblico.

L.T.

42.0435209, 14.1882502