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Soppressata abruzzese (Salame pressato, Schiacciata)

La zona di produzione della soppressata coincide con l’intero territorio regionale, anche se la maggiore diffusione si registra nell’entroterra della provincia di Chieti, e in particolare nella zona dell’Alto Sangro e dell’Aventino.

È un salame a grana media dall’aroma fragrante e dal sapore dolce e delicato, preparato con carni fresche di suino pesante che, dopo una frollatura di uno o due giorni a bassa temperatura, vengono perfettamente dissanguate, accuratamente scotennate, disossate e mondate dalle principali frazioni connettivali (tendini e aponeurosi) e dai grassi molli bassofondenti. Le pezzature di carne suina utilizzate sono in genere la spalla, il collo, il lombo, la coscia, la pancetta, le rifilature e i triti di prima qualità, in proporzioni variabili, di norma 80% di ritagli magri, di cui 40% minimo di prosciutto, e 20% di pancetta.

La forma appare irregolare, leggermente incurvata, caratterizzata da concavità longitudinale della parte mediana. All’esterno presenta untuosità diffusa dovuta all’uso dello strutto per la conservazione. Nel prodotto di salumificio la superficie esterna è ricoperta da una diffusa piumatura naturale bianca e/o leggermente verdastra.

La macinazione delle carni viene effettuata con tritacarne macinacarne avente lo stampo di 14-16 mm di diametro. Le lame utilizzate per la macinazione sono ben affilate, al fine di prevenire la “smelmatura” dei grassi. Per ottenere una buona macinazione, le carni devono essere lasciate rassodare per almeno 8-10 ore a temperature inferiori allo zero e non superiori a +3°C. L’impasto avviene immediatamente dopo la macinazione, e consente un efficace rimescolamento degli ingredienti che favorisce la diffusione del sale, del pepe ed, eventualmente, degli altri additivi in tutta la massa, prima dell’insaccatura.

La durata dell’impasto non deve essere troppo prolungata in quanto potrebbe favorire la “smelmatura” dei grassi, cosa che darebbe un salame poco legato, con fessure e sacche d’aria evidenti. L’impasto non è soggetto a una particolare maturazione, se non quella dovuta all’attesa di due-tre ore durante la preparazione del budello. Si procede poi all’insaccatura utilizzando budello dritto di maiale o dritto di vitello, che viene accuratamente lavato in acqua calda, avendo cura di rovesciarlo, per pulire la parte interna, e lasciato deodorare in acqua e aceto oppure in acqua e limone fino al momento dell’utilizzo.

Il budello è riempito completamente e, al termine di tale operazione, con uno spazzolino a denti metallici ben puliti, si eliminano le bolle d’aria eventualmente presenti sul salame appena insaccato. Infine si passa alla fase di legatura degli estremi con spago sottile e, al termine di questa fase, il salame viene bucherellato in corrispondenza di eventuali bolle d’aria interne.

Il salame è pronto per essere pressato tra due assi di legno o tra due reti di acciaio. I salami sono sottoposti a pressatura dopo un periodo iniziale di asciugatura (due o tre giorni) che li rende più consistenti e meno umidi, e permette di mantenere la forma. Le modalità e i tempi di questa lavorazione sono a discrezione del singolo produttore. In generale, però, la pressatura ha inizio

quando il calo peso è il 20%, cioè dopo circa quindici giorni dalla insaccatura, e la durata varia da quattro giorni a una settimana.

Al termine della pressatura, il salame viene riappeso ad assi di legno e lasciato stagionare lentamente. Raggiunta la consistenza ottimale, all’incirca a un calo di peso del 37%, i salami sono normalmente immersi in olio di oliva e in tale modo sono conservati a lungo, anche per più di un anno. In alcune zone, quali Montenerodomo e Pizzoferrato. il salame è conservato immerso nello strutto. Spesso il consumo ha inizio dopo cinquanta-sessanta giorni dalla produzione.

Nei salumifici regionali la stagionatura avviene in ambienti a condizioni termoudometriche controllate e/o a temperatura non superiore a 15°C, per un periodo non inferiore a 30 giorni. Al taglio presenta un impasto a grana medio-grande, molto magro, di colore rosso. I salami di Schiavi d’Abruzzo e Castiglione Messer Marino sono caratteristici per la piccola pezzatura, per il colore rosso scuro e per la speziatura con semi di finocchio.

(LT)