Negli ultimi dieci anni, la sensibilità per i prodotti genuini è cresciuta moltissimo; infatti si sta tornando ad allevare razze autoctone e antiche di maiale italico, come il maiale nero dei Nebrodi, la cinta senese, il maiale nero d’Abruzzo e, di pari passo, si sta riscoprendo la coltivazione di antiche varietà di ortaggi, frutta e grani antichi.

Dovete sapere che molti dei semi che oggi ci permettono la produzione ortofrutticola sono geneticamente modificati e resi sterili ma non tutti gli OGM lo sono: la modifica permette loro di resistere alle contaminazioni ambientali e aumentarne la produttività. A causa della loro sterilità non è possibile piantarli nell’anno seguente, ma vanno ricomprati ogni volta, creando un notevole mercato, per gran parte nelle mani di diverse multinazionali.

I nostri antenati in passato coltivavano ogni anno le stesse specie di semi, incrociandole spesso tra loro e questo oggi sta svanendo. In molte zone sono nati mercatini di scambio di semi, al fine di preservare le specie originarie del territorio.

Sapevate che esiste un magazzino che si chiama Svalbard Global Seed Vault? E’ il più grande deposito di semi del mondo: dal 2008 si trova nell’arcipelago delle isole Svalbar, sull’isola di Spitsbergen, a 1.300 chilometri dal Polo Nord, ed è stato costruito per «resistere al tempo e sopravvivere a disastri naturali e causati dall’uomo» (Fonte Wikipedia). Almeno su carta qualcuno sta pensando a salvaguardare la nostra biodiversità!

E’ stata recuperata una varietà molto antica di grano, la Solina, un frumento tenero tipico delle nostre montagne, che sopravvive a condizioni estreme. Ci sono testimonianze di compravendita del grano Solina già nel 1500 e, agli inizi del Novecento, il famoso genetista italiano Nazareno Strampelli lo ha utilizzato per vari esperimenti e incroci con altre varietà locali. È un grano caratteristico delle zone montane, dove ha sviluppato una resistenza all’ambiente estremo anche su terreni poveri e poco fertili e in un clima molto rigido. La sua coltivazione è impegnativa, ma la sua grande dote è quella di sopravvivere per mesi sotto la neve senza marcire. Può essere coltivato dai 600 ai 1400 metri di altitudine, anzi maggiore è l’altitudine, migliore ne è la qualità.

La resa media si attesta sui 20 quintali ad ettaro (altre specie arrivano a produrne più del doppio) e per il suo sviluppo è fondamentale la rotazione delle colture nei vari anni. Una decina di agricoltori della zona montana abruzzese ha creato una cooperativa, votata al recupero e alla valorizzazione della Solina. Dal suo seme si produce una farina grezza, tenace e adatta alle lavorazioni, con cui per secoli in Abruzzo sono stati prodotti pane e pasta fatta in casa.

Nella nostra regione, si coltiva anche il frumento duro Ruscìa, un grano siciliano introdotto nell’Abruzzo montano oltre 50 anni fa e il farro Dicocco abruzzese, tipico dell’Italia Centrale, coltivato dal 1985. Il più noto di tutti è, però, il grano Senatore Cappelli, che deve il suo nome all’omonimo Senatore abruzzese che si fece promotore di una riforma agraria all’inizio del secolo scorso. È un frumento molto pregiato di origine pugliese con bassi contenuti di zuccheri e glutine e grande presenza di oligoelementi, utilizzatissimo nel settore della pasta secca. La sua produzione ha raggiunto 2,5 milioni di chili nel 2017 divenendo il grano duro antico più seminato in Italia.

Molto conosciuta sul territorio anche la Saragolla, varietà del Khorasan, il grano turanicum che prende il nome dell’omonima regione dell’Iran, dove fu descritto per la prima volta nel 1921 e dove ancora adesso si coltiva. E’ un grano ricco di proteine vegetali, viene coltivato da noi in Abruzzo e anche in Lucania. È un grano a ciclo precoce, molto resistente ai parassiti e la sua farina, di un giallo intenso, è particolarmente digeribile e ricca di selenio e beta-carotene, indicata anche per chi ha problemi di colesterolo.

Sempre più ristoranti e agriturismi utilizzano queste tipologie di farine per produrre la pasta per i loro primi piatti e il pane.

Purtroppo nel mercato dei fornai classici, queste farine non sono molto gettonate, sebbene lo siano molto nei forni agricoli, ancora poco diffusi sul territorio.

Al momento, reperire un buon pane di Solina non è impresa facile, mentre, invece, di farina se ne trova molta, soprattutto nei mulini… così, per dire!